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Warum hören Kefirkörner in Sojamilch auf zu wachsen?

Warum hören Kefirkörner in Sojamilch auf zu wachsen?



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Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das aus Kefirkörnern hergestellt wird. Es wird normalerweise durch Impfen von Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch mit Kefirkörnern hergestellt.

Ich möchte das Getränk gerne mit Sojamilch zubereiten, was einige Monate gut funktioniert hat. Dann stagnierte das Kefirkorn in seinem Wachstum. Ich verwende Sojamilch in Flaschen aus dem Supermarkt. Ich stelle die Sojamilch nicht selbst her.

In "echter" Milch hören die Kefirkörner nie auf zu wachsen (und sich zu teilen), aber in Sojamilch tun sie es anscheinend.

Warum hören die Kefirkörner in Sojamilch auf zu wachsen? Fehlt ihnen ein bestimmter Nährstoff, der nur in tierischer Milch enthalten ist?


Tierische Milch. Die ideale Umgebung für Kefirkörner ist tierische Milch. Zu den Sorten gehören Kuh, Ziege, Schaf und andere ähnliche Arten. Kefirkörner gedeihen aufgrund der chemischen Zusammensetzung der Flüssigkeit in tierischer Milch. Die Laktose in tierischer Milch stellt die effizienteste Nahrungsquelle für die Kefirkörner und damit den effizientesten und effektivsten Kultivierungsprozess dar.

Alternative Milch. Während tierische Milch für die Kefirkörner am gesündesten ist, können unter bestimmten Voraussetzungen auch alternative Arten von „Milch“ (Kokos, Soja, Reis, Nuss etc.) verwendet werden. Im Allgemeinen können Kokosmilch, Sojamilch und Reismilch mit Kefirkörnern kultiviert werden, solange eine Revitalisierungsphase eingehalten wird (siehe unten). Während einige Leute von Erfolgen berichten, Kefirkörner in Saat- und Nussmilch zu kultivieren (z. B. Hanfmilch, Mandelmilch usw.), neigen diese Sorten dazu, inkonsistentere Ergebnisse zu erzielen. Revitalisierungsperiode. Bei Verwendung einer nicht-tierischen Milchsorte ist es wichtig, die Kefirkörner gelegentlich 24 Stunden lang in tierischer Milch revitalisieren zu lassen.

Wir empfehlen, den Kefirkörnern mindestens alle paar Wochen und idealerweise öfter eine Revitalisierungsperiode zu gönnen. Um die Kefirkörner wiederzubeleben, legen Sie die Kefirkörner einfach 24 Stunden lang in 1-2 Tassen Tiermilch. Sobald der Vorgang abgeschlossen ist, können die Kefirkörner mit einer alternativen Milchsorte wieder verwendet werden.

Dies kann technisch der Grund sein…

"Das von L. kefiranofaciens produzierte Kefiran ist ein verzweigtes, wasserlösliches Polysaccharid, das gleiche Mengen an D-Glucose und D-Galactose enthält. Die Produktion dieses Polysaccharids wird stimuliert, wenn L. kefiranofaciens in Co-Kultur mit S. cerevisiae (Cheirsilp et al., 2003).“

Ohne Galactose, eines der in Laktose enthaltenen Monosaccharide (ein Disaccharid Glucose-Galactose), kann das Strukturprotein, das die Körner bildet, nicht hergestellt werden. Beim Auseinandernehmen vom Getreide verhalten sich die Mikroorganismen-Komplexe anders und können das Substrat nicht richtig fermentieren.

Ich fange gerade erst an und werde es mit Honig versuchen, der 10% Galactose enthält. Obwohl nicht vegan, könnte mit anderen Galactose-Quellen wie Rüben arbeiten und versuchen ... (Nur sie haben wenig Inhalt, können aber für ein anhaltendes Wachstum und Vermeidung von Fäulnis ausreichen). Sofern die Laktose nicht selbst benötigt wird, sollte es funktionieren…

Quelle: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3833126/


Ja, sie verhalten sich aufgrund des Mangels an Nährstoffen, einschließlich Laktose, und möglicherweise aufgrund des Vorhandenseins anderer Chemikalien in Sojamilch, die nicht in Milchprodukten enthalten sind, anders.

Kefirkörner sind eine komplexe Gemeinschaft verschiedener Arten von Milchsäurebakterien und Hefen, die verschiedene Nährstoffe/Chemikalien in ihrer Umgebung verstoffwechseln (essen). Da Sojamilch eine chemisch andere Umgebung ist als Milchmilch, funktionieren diese Gemeinschaften auf unterschiedliche Weise. Durch wiederholte Vermehrungen in Sojamilch haben Sie wahrscheinlich eine ganz andere Gemeinschaft in Bezug auf Artenvielfalt und die chemischen Produkte gezüchtet.

Wie Liu und Lin hier beschreiben, ist die Mitglieder der Kefir-Gemeinschaft in Milch essen hauptsächlich Laktose, während sie in Sojamilch Saccharose, Raffinose und Stachyose essen. Dadurch unterscheidet sich die Vermehrung der Bakterien und der Hefen ebenso wie der Alkohol- und Milchsäuregehalt des Endprodukts.

Da es sich bei Ihrer Frage um eine praktische Frage handelt, interessiert Sie vielleicht, dass die Autoren in dieser Veröffentlichung herausgefunden haben, dass die Zugabe von 1 % Saccharose (Haushaltszucker) oder 1 % Glukose zu Sojamilch ein Endprodukt ergibt, das dem von Milchprodukten besser nachempfunden ist Milch. Sie könnten das ausprobieren und sehen, ob es Ihr Kefir-Wachstum verbessert.

  • Liu JR, Lin CW. 2000. Herstellung von Kefir aus Sojamilch mit oder ohne Zusatz von Glucose, Lactose oder Saccharose. Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft 65: 716-719.


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