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Wie wird entschieden, welche Art von Essen wir essen möchten?

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Wie wird entschieden, welche Art von Essen wir essen möchten? Zum Beispiel möchten Sie manchmal Süßigkeiten essen, aber keine vollständige Mahlzeit, manchmal möchten Sie etwas Obst essen, manchmal nicht und so weiter.

Ich habe irgendwo gelesen, dass der Organismus erkennen kann, ob wir hungrig sind oder nicht und dies bewirkt, dass wir das Gefühl haben, dass wir tatsächlich hungrig sind. Aber die Frage ist: Gibt es etwas, das zum Beispiel den Glukose- oder Aminosäurespiegel oder einige Fette im Blut misst und nicht nur angibt, ob wir hungrig sind oder nicht, sondern auch, welche Art von Nahrung wir essen sollten, um fehlende Ressourcen aufzufüllen?


Ich bin kein Biologe, aber hier sind zwei Antworten auf Ihre mehrdimensionale Frage.
"Wie wird entschieden, welche Art von Essen wir essen möchten?" Es gibt neue Forschungen in den Neurowissenschaften und der mikrobiologischen Wissenschaft über ein Phänomen, bei dem Bakterien in unserem Darm, die Vitamine produzieren und Dinge verdauen, die wir nicht verdauen können, zu den Entscheidungen beitragen, die wir für unsere Ernährung treffen. Fragt mich nicht wie, aber nach meinem Verständnis müssen sie irgendwie mit dem Gehirn kommunizieren, um Dopamin freizusetzen, während sie Neuronen stimulieren, die für die Auswahl einer bestimmten Nahrung verantwortlich sind sich sehnen.
"Gibt es etwas, das zum Beispiel den Glukose- oder Aminosäurespiegel oder einige Fette im Blut misst...?" Nun ja, nehmen wir zum Beispiel die Bauchspeicheldrüse. Es erkennt, wenn der Blutzucker durch verdautes Material hoch ist und beginnt mit der Insulinproduktion. Ich werde nicht viel weiter gehen, denn es gibt bereits eine Reaktion, die auf dem Nachweis von Zucker basiert. Ihr gesamter Verdauungstrakt basiert auf diesen Detektivprozessen, um verdautes Material angemessen zu verdauen und darauf zu reagieren. Gibt es Prozesse, die Ihrem Gehirn sagen, was es als nächstes essen soll? Neben den Bakterien gibt es viele Hormone, die von Ihrem Magen-Darm-Trakt produziert werden, wie zum Beispiel Ghrelin, das das häufigste "Hungerhormon" ist und für die Homöostase, auch bekannt als Energieregulierung / -verteilung, im ganzen Körper verantwortlich ist.

Es ist besser, nicht nach dem Wie zu fragen, sondern nach dem Warum, wenn man ähnliche Themen recherchiert, wird das Wie fast immer angegeben. Ich bin mir nicht ganz sicher, wie diese Hormone mit dem Gehirn kommunizieren, mein Wissen über das Gehirn ist weniger biochemisch und eher neurologisch (z. B. Neuronenbildung).


PSYC 123: Psychologie, Biologie und Politik der Lebensmittel

Überblick

Professor Brownell gibt einen Überblick über das Kursprogramm. Es werden psychologische Themen rund um das Essen vorgestellt, zum Beispiel wer Lebensmittel definiert, was die Gesundheit fördert und wie die Lebensmittelindustrie zu beiden Debatten beiträgt. Zu den biologischen Themen, die diskutiert werden, gehört, wie die fest verdrahteten Vorlieben der Menschen mit einer modernen Lebensmittelumgebung interagieren. Die politischen Themen der Klasse werden Nahrungsmittelproduktion, Konsum, Marketing und Weltpolitik integrieren, mit Diskussionen über mögliche Interventionen zur Veränderung von Nahrungsmittelpräferenzen und Nahrungsaufnahmemustern in der Gesellschaft.

Vorlesungskapitel


Über die Expertin: Linda Bartoshuk, PhD

Linda Bartoshuk, PhD, APA-Stipendiatin, ist Bushnell-Professorin für Lebensmittelwissenschaft und menschliche Ernährung an der University of Florida und Direktorin für psychophysische Forschung am Center for Smell and Taste der Universität. Bartoshuk untersucht die sensorische Wahrnehmung von Lebensmitteln wie Geschmack, Geruch und Reizung/Schmerz. Sie ist bekannt für ihre Entdeckung von Supertastern, Menschen, die mehr Geschmacksknospen haben als der Durchschnittsmensch, ihre Arbeit an der Verbesserung des Geschmacks von Tomaten und für die Entdeckung einer Erkrankung, die als Burning-Mouth-Syndrom bekannt ist. Bartoshuk und ihre Studenten entwickelten neue Messtechniken zur Quantifizierung von Empfindungen sowie der Freude/Unlust, die diese Empfindungen hervorrufen. Vor kurzem hat Bartoshuk mit Gärtnern zusammengearbeitet, um sensorische Variationen von Früchten mit Variationen in der Schmackhaftigkeit von Früchten zu verbinden. Sie wird häufig von nationalen und internationalen Medien interviewt, darunter Der Atlantik, BBC News, Das Wall Street Journal, NPR und Populärwissenschaft.


Seltsame Wünsche

Zu entwirren, was hinter einem Verlangen nach bestimmten Lebensmitteln steckt – seien es Schokoladenstückchen oder Kartoffelchips – ist eine Sache. Aber was ist mit dem Wunsch, Dinge zu essen, die keine Lebensmittel sind? Die Annalen der Medizin, Literatur, Geschichte, Anthropologie und Psychologie sind gespickt mit Beispielen von Menschen, die so unterschiedliche Dinge wie Schmutz, Ton, Papier, Gips, Wäschestärke, Löffel oder Nägel essen.

Der allgemeine Begriff für den Verzehr von Nonfood-Artikeln ist Pica. Laut den National Institutes of Health tritt Pica häufiger bei kleinen Kindern als bei Erwachsenen auf und tritt bis zu einem gewissen Grad bei 10 bis 30 Prozent der Kinder im Alter von ein bis sechs Jahren auf. Es wird auch häufiger bei schwangeren Frauen beobachtet als in der Allgemeinbevölkerung.

Ein spezifischeres Phänomen ist die Geophagie, das Essen von Erde, Erde oder Ton. Seine Praxis wurde weltweit aufgezeichnet und ist bereits in den Schriften des Hippokrates bekannt. In der Neuzeit wurde es aus verschiedenen Perspektiven als "eine psychiatrische Krankheit, eine kulturell sanktionierte Praxis oder eine Fortsetzung von Armut und Hungersnot" angesehen, schreiben die Autoren einer Geschichte des Erdenessens, die in der Zeitschrift der Royal Society of Medicine im Jahr 2002. Eine Analyse eines Biologenteams aus dem Jahr 2011 legt nahe, dass Geophagie dazu beiträgt, den Magen vor Toxinen, Parasiten und Krankheitserregern zu schützen.

„Wir hoffen, dass die Leser zustimmen, dass es an der Zeit ist, Geophagie nicht mehr als einen bizarren, nicht adaptiven Geschmacksfehler zu betrachten“, schrieb die leitende Ermittlerin dieser Studie, Sera Young von der Cornell University.

In der Tat weist der Anthropologe Stephen Bailey von Tufts darauf hin, dass die Menschen in der amerikanischen Kultur magenberuhigende Produkte konsumieren, die Kalziumkarbonat oder Wismutverbindungen enthalten – Mineralien und Metalle, die normalerweise nicht als Nahrung gelten würden.

Tatsächlich unterscheidet sich die Vorstellung davon, was als Essen gilt, von Kultur zu Kultur, sagt Bailey, außerordentlicher Professor an der School of Arts and Sciences. An vielen Orten, an denen Erde oder Ton gegessen wird, werden die Substanzen auf eine bestimmte, oft rituell vorgeschriebene Weise gesammelt, zubereitet und konsumiert. (Helene Ragovin .)

Diese Artikel erschienen erstmals in der Winterausgabe 2014 von Ernährung von Büscheln Zeitschrift.


Die Torwächter, die entscheiden, welches Essen „ekelhaft“ ist

Im Disgusting Food Museum in Schweden, wo den Besuchern Gerichte wie fermentierter Hai und stinkender Tofu serviert werden, fühlte ich mich sowohl wie ein Tourist als auch wie einer der Ausstellungsstücke.

Im Frühjahr 2019 besuchte Arthur De Meyer, ein 29-jähriger belgischer Journalist, das Disgusting Food Museum in Malmö, Schweden. Wie das Museum of Sex in New York City und das Museum of Ice Cream in San Francisco ist das Disgusting Food Museum konzeptionell eher einem Vergnügungspark als einem Museum. Es werden 85 kulinarische Schrecken gezeigt – gewöhnliche Gerichte und Delikatessen aus 30 Ländern – und jede Tour endet mit einer Verkostung von einem Dutzend Produkten. De Meyer, der Sohn eines Kochbuchautors und eines Food-Fotografen, erzählte mir, dass er schon immer ein abenteuerlustiger Esser war. Als Reporter war er auch stolz auf seine Fähigkeit, die Fassung zu bewahren. "Aber der Geschmackstest war Krieg", sagte er. "Die Art, bei der du wehrlos bist, weil die Bomben unsichtbar in dir hochgehen."

Ein isländisches Haigericht namens hákarl war der erste Angriff auf seinen Magen. „Es zu essen war, als würde man an drei Wochen alten Käse aus dem Müll nagen, auf den auch jeder Hund in der Nachbarschaft angepisst war“, sagte er. Als nächstes folgte Durian, eine stachelige, puddingartige Frucht aus Südostasien, die „wie Socken am Boden eines Fitnessstudios roch, mit Farbverdünner beträufelt“. Aber das Schlimmste war Surströmming, ein fermentierter Hering, der in Nordschweden beliebt ist. De Meyer sagte, das Essen sei wie ein Bissen in eine Leiche.

Er übergab sich zehn Mal und übertraf damit den bisherigen Rekord des Museums von sechs. Zum Glück sind die Eintrittskarten auf Barftüten im Flugzeugstil gedruckt.

Das 2018 eröffnete Disgusting Food Museum ist die Idee von Samuel West, einem 47-jährigen Psychologen, der in Kalifornien geboren wurde und seit mehr als zwei Jahrzehnten in Schweden lebt. Im Jahr 2016 wanderte er während einer Reise nach Zagreb, Kroatien, in das Museum of Broken Relationships. Als er die Überreste gescheiterter Romanzen von Fremden studierte – Fotos von Anschlussspots, ein Diätbuch, das eine Frau von ihrem Verlobten erhielt – kam West die Idee für ein Museum für gescheiterte Geschäftsprodukte und Dienstleistungen. Ein Jahr später eröffnete er in Helsingborg, Schweden, das Museum of Failure, wo es einfach war: Fehler sind die Geburtshelfer des Erfolgs. Ein im Museum ausgestelltes Beispiel war der Newton, ein 1993 von Apple herausgebrachter persönlicher digitaler Assistent. Seine schäbige Handschriftsoftware und sein exorbitanter Preis torpedierten fast das gesamte Unternehmen, aber sein schlankes schwarzes Design inspirierte schließlich das iPhone. Zu den Exponaten gehörte auch Bic for Her, eine Stiftserie aus dem Jahr 2011, die für Frauen entwickelt wurde DivX, ein Markenzeichen von 2003 für „selbstzerstörende“ DVDs, die nur 48 Stunden lang angesehen werden konnten, eine Sammlung von Harley-Davidson-Parfums , aus der Mitte der Neunziger und Trump: The Game, eine 1989 veröffentlichte Monopoly-Abzocke. (Das Spiel wurde aus den Regalen gezogen, nachdem Trump sagte, dass es "zu kompliziert" sei.)

Das Museum of Failure war ein durchschlagender kommerzieller Erfolg, das Besucher aus der ganzen Welt anzog und die Aufmerksamkeit der Mal, die Washington Post, und National Geographic. 2018 war West jedoch bei seinem nächsten Projekt, nachdem er einen Artikel darüber gelesen hatte, wie eine Reduzierung des Rindfleischkonsums den Klimawandel verlangsamen könnte. Der Artikel erklärte, dass ein ernstes Problem durch eine einfache Lösung gelindert werden könnte – das Essen von Insekten, eine gute Proteinquelle –, aber dass die Erste Welt diese Idee aus Ekel zurückgewiesen hatte. West erkannte, dass, wenn die Erfahrung des Scheiterns die menschliche Innovation beschleunigt hatte, uns die Erfahrung des Ekels möglicherweise zurückhielt. Könnte diese Abneigung in Frage gestellt oder geändert werden? „Ich wollte nur wissen, warum es meine Haut zum Kribbeln bringt, wenn ich nur über das Essen bestimmter Dinge rede?“ erzählte er mir lebhaft über Zoom.

Die Planung für das Museum begann mit einer grundlegenderen Frage: Was gilt als Nahrung? West rekrutierte seinen Freund Andreas Ahrens, einen ehemaligen I.T. Unternehmer und Feinschmecker, um ihm bei der Auswahl der Artikel zu helfen, die für die Ausstellung in Frage kommen. Die Männer schlossen künstlich gewürzte Knebelgeschenke aus – wie Rocket Fizz’ Barf Soda und Jelly Belly’s Booger Jelly Beans – und neuartige Lebensmittel wie frittierte Oreos und ein polnisches Bier, das mit der Vaginalhefe einer Frau gebraut worden war. Vierhundert Artikel schafften es durch das erste Screening, wonach sie anhand von vier Kriterien ausgewählt wurden: Geschmack, Textur, Geruch und Herstellungsverfahren. Foie Gras hat die Geschmacks-, Textur- und Geruchstests „durchgefallen“, was bedeutet, dass West und Ahrens es an diesen Fronten als harmlos empfanden. Aber das Gericht, das typischerweise durch Zwangsfütterung von Enten hergestellt wird, bis ihre Leber auf das Zehnfache ihrer normalen Größe angeschwollen ist, bestand den Prozesstest problemlos und verdiente sich einen Platz im Museum. (Laut Ahrens schwören viele Besucher, nachdem sie über den Vorgang gelesen haben, nie wieder Foie gras zu essen.) Das Aussieben der Speisen war temperamentvoll und kämpferisch. West stellte sich als der größere Weichei heraus, den er so oft übergeben hatte, dass er nicht mehr zu zählen verlor. Ahrens fand viele der Speisen unangenehm, aber er wurde erst krank, nachdem er Balut probiert hatte, einen philippinischen Ei-Fötus-Snack, der direkt aus der Schale gegessen wird – Federn, Schnabel, Blut und alles.

Nachdem die Männer die Gegenstände ausgewählt hatten, mussten sie sich mit Zoll und Transport auseinandersetzen. Svið, ein traditionelles isländisches Gericht, bei dem ein Schafskopf halbiert und gekocht wird, sei aus „logistischen Gründen“ nicht zu beschaffen, sagte Ahrens. Das Essen wird stattdessen durch ein Foto des Kopfes neben Portionen Kartoffelpüree und püriertem Wurzelgemüse dargestellt. Das gleiche gilt für Ortolan, einen fast ausgestorbenen französischen Singvogel, der durch Blenden des Vogels und anschließendes Ertrinken in Brandy zubereitet wird, eine Praxis, die jetzt in der Europäischen Union verboten ist. Rohes Affenhirn, das angeblich bei chinesischen Kaiserbanketten serviert wurde, wird durch eine Art Holztisch dargestellt, der verwendet wurde, um einen lebenden Affen niederzuhalten, während dessen Kopf aufgeschnitten und ausgelöffelt wurde. („Es ist unklar, ob es eine urbane Legende ist oder etwas, das in China immer noch serviert wird“, sagt ein begleitendes Schild.)

Selbst die im Museum in ihrer realen Form ausgestellten Speisen bereiteten ungewöhnliche Schwierigkeiten. Um Cuy, ein peruanisches Gericht, zuzubereiten, musste sich West mehrere YouTube-Videos ansehen, in denen gezeigt wurde, wie man ein Meerschweinchen häutet und kocht. „Ich habe meine Frau und meine Kinder an dem Tag weggeschickt, an dem ich es tat“, erinnert er sich. "Es fühlte sich einfach falsch an und grenzte an kriminell." Für einen südkoreanischen Wein, der den „frischen Mist“ von Kindern verlangte, schöpfte Ahrens die Exkremente seiner achtjährigen Tochter und vergärte sie mit Reiswein. Das Endprodukt ist im Museum in einem Gallonenkrug ausgestellt, obwohl Ahrens nicht den Willen aufgebracht hat, es zu versuchen.

Auf Tripadvisor steht das Disgusting Food Museum auf Platz 1 einer Liste von 94 Aktivitäten in Malmö, der drittgrößten Stadt Schwedens. Besucher sind oft überrascht, dass sich das Museum im ersten Stock eines Einkaufszentrums zwischen einem Möbelhaus und einer Kunstgalerie befindet. Daniela Nusfelean, eine rumänische College-Studentin, die das Museum im Januar besuchte, sagte, dass ihr als erstes die Geruchslosigkeit aufgefallen sei. „Hier soll es so viel zu essen geben“, erinnerte sich Nusfelean. "Wie kann Essen nicht riechen?"

Die stinkenderen Gegenstände sind unter Glasglocken gesichert, sagte Ahrens, der Direktor des Museums, als er mir Anfang dieses Jahres eine Führung durch Zoom gab. Die meisten Speisen wie Grünkohl Pache – eine iranische Suppe aus Schafskopf und -hufen, die über Nacht gekocht werden, um Gerüche zu beseitigen – wurden in Schalen oder Töpfen ausgestellt, die auf einer Reihe weißer Tische standen und von langhalsigen Lampen beleuchtet wurden. (Einige der Lebensmittel werden jede Woche frisch zubereitet, andere, wie der Kotwein, sind lange haltbar.) Das Museum, dessen Wände hell und kahl waren, sah so steril aus wie ein wissenschaftliches Labor, bis Ahrens, der einen T- T-Shirt mit dem Logo des Museums und dem Wort „Yuck!“ deutete auf eine Tafel mit der Aufschrift „2 Tage seit dem letzten Erbrochenen“. „Das ist die Anzeigetafel“, sagte er grinsend.

Weiter ging es zu den Exponaten, die jeweils von einem Plakat begleitet wurden, das in Englisch und Schwedisch die Geschichte eines Gerichts und sein Herkunftsland vermerkte. Erster Halt: getrocknete Stinkbugs aus Simbabwe, die vage den Knospen mikrogrüner Sprossen ähnelten. Dann gab es Kungu-Kuchen (Ostafrika), ein Dessert aus Millionen von zerquetschten Fliegen, gebratenen Heuschrecken (Israel), dem einzigen Insekt, das die Tora für koscheren Froschsaft hält (Peru), ein schaumiges grünes Getränk, das Frösche und Wachteleier und Mäusewein enthält (China), ein Krug Reiswein mit zweihundert Baby-Nagetieren.

„Mensch, ich weiß nicht. Was tun? Sie sich sicher fühlen, auszugehen und zu tun?“

Schließlich führte mich Ahrens zu einer Warhol-artigen Wand aus gelben und roten Dosen. „Unser beliebtestes Selfie-Ziel“, sagte er und fügte hinzu, dass die Dosen, die mit Surströmming, dem fermentierten Hering, gefüllt waren, mehr Erbrechen verursacht hätten als jeder andere Gegenstand im Museum. („Surströmming ist eines der am schlimmsten riechenden Lebensmittel der Welt“, stand auf einem Plakat.) Die Ausstellung zeigte ein Duftglas, das die Besucher einlud, den Deckel zu öffnen und daran zu schnuppern. Vor der Pandemie war einer der Höhepunkte des Museums eine Fotokabine, die Jetstreams verschiedener Düfte – Durian, stinkender Tofu (ein fermentiertes Tofu-Gericht) – versprühte und die Mimik der Besucher beim Einatmen festhielt. „Instagram“, erklärte Ahrens.

Der Begriff „Ekel“ kam vor mehr als vierhundert Jahren in die englische Sprache ein, abgeleitet vom altfranzösischen Wort desgouster, was so viel bedeutet wie „den Appetit aufschieben“. Aber Ekel galt erst 1872 als einer wissenschaftlichen Untersuchung würdig, als Charles Darwin ihn als Reaktion auf „etwas Ekelhaftes, vor allem in Bezug auf den Geschmackssinn“ definierte. . . und sekundär zu allem, was durch den Geruchs-, Tast- und sogar Sehsinn ein ähnliches Gefühl hervorruft.“ Darwin stellte die Theorie auf, dass Ekel eine grundlegende menschliche Emotion ist – wie Wut, Angst oder Traurigkeit – und dass sie mit einem universellen „Ekelgesicht“ ausgedrückt wird. Wenn Ihnen ein Glas Sauermilch präsentiert wird, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit die Nase rümpfen, die Lippen schürzen und die Luft zwischen ihnen ausblasen, wobei Sie durch zusammengebissene Zähne ein "ack" oder "ugh" Geräusch machen. Wenn Sie gezwungen sind, die Milch zu trinken, können Sie Ihren Mund weit öffnen, Ihre Brauen anspannen und Ihre Oberlippe zurückziehen, um das Einatmen zu verringern, und Ihre Gesichtszüge in das Emoji des Erbrochenen-Gesichts-Emojis klemmen (alles ist oft eine Vorstufe von die Handlung selbst).

Es gibt einen Grund, warum wir bestimmte Lebensmittel anstößig finden. Ein prähistorischer Mensch, der zersetzendes Fleisch oder bakterienverseuchten Kot zerkleinerte, hätte nicht lange gelebt. „Das Leben wäre einfacher gewesen, wenn wir Koalabären wären“, sagte mir Daniel Fessler, ein evolutionärer Anthropologe an der U.C.L.A. Koalabären fressen nur Eukalyptusblätter, daher gibt es nicht viel zu tun, was es zum Abendessen gibt. Aber der Mensch hat es im Leben viel weiter gebracht als Koalas, zum großen Teil aufgrund unserer Ernährung. Der Verzehr von Fleisch hat dazu geführt, dass unser Verdauungstrakt schrumpft und unser Gehirn in einem übergroßen Verhältnis zu unserem Körper wächst, weil die Tiere, die wir konsumieren, die Nährstoffe, die wir brauchen, bereits extrahiert haben. Der Fleischkonsum hat jedoch auch unsere Spezies in das Dilemma des Allesfressers verstrickt: Wir müssen flexibel genug sein, um eine vielfältige Ernährung zu sich zu nehmen, aber gleichzeitig vorsichtig genug gegenüber Neuheiten sein, um einen Unfalltod zu vermeiden.

Evolutionspsychologen führen das Schweizer Taschenmesser oft als Analogie für den Verstand an, da beide über Allzweckwerkzeuge verfügen, die entwickelt wurden, um mit einer unberechenbaren Welt zurechtzukommen. Ekel ist nur eine Klinge von vielen. Wenn die Klinge scharf gehalten wird, können Sie Krankheiten vermeiden, aber wenn sie zu scharf wird, nehmen Sie möglicherweise nicht genügend Kalorien zu sich. „Evolution hat diesen Kompromiss optimiert, sodass dem dringenderen Ziel Priorität eingeräumt wird“, sagte Fessler. Wenn Sie verhungern, ist die Klinge stumpf: Sie essen möglicherweise eher etwas, das Sie sonst ekelhaft finden würden, wie zum Beispiel verrottende Reste. (Wie Cervantes in „Don Quijote“ schrieb: „Hunger ist die beste Sauce.“) „Der entscheidende Punkt hier ist, dass die Menschen keine bewussten Entscheidungen über diese Kompromisse treffen müssen“, sagte Fessler. Entwickelte psychologische Mechanismen erledigen die Arbeit.

Ekel mag als ein System der Lebensmittelablehnung entstanden sein, sagte mir Paul Rozin, Psychologieprofessor an der University of Pennsylvania, „aber es hat sich zu einem Vehikel für die Wahrnehmung der sozialen und moralischen Welt entwickelt.“ Rozin ist der Pionier eines Teilgebiets namens Ekelstudien. Sein Lieblingsexperiment besteht darin, eine Kakerlake in ein Glas Saft zu werfen. Die meisten Leute weigern sich natürlich, den Saft zu trinken, und verweisen auf die Schmutzigkeit von Kakerlaken. „Das Erstaunliche ist, dass selbst wenn man die Kakerlake desinfiziert und überzeugend zeigt, dass der Saft harmlos ist, die Leute ihn trotzdem nicht trinken wollen“, sagte Rozin. Der Saft ist unwiderruflich verunreinigt.

Das Konzept der Kontamination ist ein Beispiel dafür, wie die Biologie kulturelle Systeme abbildet. Sowohl der Islam als auch das Judentum verbieten den Verzehr von Schweinefleisch, viele Kulturen meiden andere Fleischsorten. Diese Tabus können durch Ekel hervorgerufen worden sein (Schweine gelten als unrein, rohes Fleisch neigt dazu, schleimig und unappetitlich zu sein, und beides kann bei falscher Zubereitung Krankheiten verursachen), aber Ekel kann auch durch Tabus aufrechterhalten werden. Libanesischen Christen ist es technisch erlaubt, Schweinefleisch zu essen, aber viele von ihnen enthalten sich aufgrund des Einflusses ihrer schweinefleischvermeidenden Nachbarn in dem mehrheitlich muslimischen Land.

Wie ein regionaler Dialekt oder ein Kleidungsstil werben die meisten Essenstabus und bejahen die Mitgliedschaft in einer Gruppe. Die Menschen entwickelten sich in Stämmen, und Nahrungs-Tabus halfen dabei, Koalitionen zu definieren. In einer Hobbesianer Vergangenheit hätte ein zusammengehöriger Stamm eine bessere Chance auf die Vorherrschaft gehabt. Schimpansen wissen das genauso gut wie High-School-Cliquen. Ein Kraftakt schüchtert die Einzelgänger ein – indem sie sich wie Verlierer fühlen. Es ist kein Zufall, dass Minderheiten mit ungewohnten Sitten uns verdächtig machen, sagte mir Mark Schaller, Sozialpsychologe an der University of British Columbia. Unser verhaltensorientiertes Immunsystem soll, ähnlich wie unser biologisches Immunsystem, Gefahren erkennen. Aber es kann auf Hochtouren gehen. Schaller verglich ihn mit einem Rauchmelder. "Es ist aus einem bestimmten Grund so konzipiert, dass es überempfindlich ist", sagte er. „In freier Wildbahn ist es OK. kleine Fehler zu machen, indem man eine Bedrohung überschätzt, aber wenn man sie unterschätzt, ist man tot.“

Als ich ein Kind in Chongqing war, in den achtziger Jahren, prägte Essen die Regeln und die Sprache des Daseins. Gefüttert zu werden bedeutete, geliebt zu werden, und zu leben bedeutete, die Welt zu kosten. (Im Chinesischen enthält das Schriftzeichen für „Leben“ das Wort „Zunge“.) Ich wuchs auf einem Militärgelände auf – meine Mutter war beim Militär – und die Erwachsenen, die ich kannte, hatten die Angewohnheit, den runden Hintern kleiner Kinder zu kneifen , und bewertete sie als „tolle saftige Fleischstücke für Knödel“. Viele dieser Erwachsenen, mein Vater eingeschlossen, hatten die schlimmste Hungersnot der Geschichte erlebt, bei der sich einige Dorfbewohner gegenseitig ausgeschlachtet hatten. Als ich mich im Alter von vier Jahren fragte, ob menschliches Fleisch wie Schweinefleisch schmeckte, kam mir nicht der Gedanke, dass der Gedanke ekelhaft sein könnte.

Als junger Rekrut der Armee aß meine Mutter die Ratten, die vor dem von ihr bewachten Getreidespeicher eilten, und jahrelang aß sie Reiskörner, die sie auf dem Boden fand – etwas, was mir von anderen Erwachsenen gesagt wurde, es nie zu tun. Das erste Familienmitglied zu sein, das von den Hungersnöten verschont blieb, bedeutete einen epochalen Übergang zu durchleben, der sich wie ein kultureller Wandel anfühlte. Dennoch hing die Gefahr der Entbehrung über unserem Leben wie die baumelnden Kadaver auf den nassen Märkten des Dorfes.

Auf diesen Märkten tauschte meine Mutter ihre zusätzlichen Getreidecoupons – die sie erhielt, nachdem sie Armeeärztin geworden war – gegen Eier, ein teures Protein in der Hierarchie der Lebensmittel. Kurz bevor ich in die erste Klasse kam, hörte meine Mutter auf, mich mit dem Reisbrei und den Gurken zu füttern, die sie und meine Großmutter jeden Morgen aßen, und begann mich mit einem speziellen Frühstück, das sie „Gehirnnahrung“ nannte: eine warme, zähflüssige Milchpfütze, mit Stückchen rohem Eigelb wippen. Mein Schweizer Taschenmesser wurde bereits geschliffen. Ekel stieg in mir auf, aber er kämpfte mit anderen überlebensnotwendigen Klingen: der Scham der Undankbarkeit und der Angst vor Ungehorsam. Ich aß die Gehirnnahrung jeden Morgen für zwei endlose Jahre.

Trotzdem hat Ekel meine Psyche erst 1992 nachhaltig geprägt, als mir im Alter von acht Jahren auf einem Flug nach Amerika mit meiner Mutter das erste nicht-chinesische Essen meines Lebens serviert wurde. In einem mit Alufolie bedeckten Tablett befand sich etwas, das wie ein Haufen Knödel aussah, nur dass sie quadratisch waren. Ich nahm einen und biss hinein, in der Erwartung, dass er mit Fleisch gefüllt wäre, und entdeckte darin eine klebrige, cremige Substanz. Dies war sicherlich ein Dessert. Warum sonst würden die Quadrate in einer dicken weißen Soße schwimmen? Ich war angeekelt, aß aber die ganze Mahlzeit, weil ich nie anders durfte. Wochenlang eiterte der Geschmack in meinen Gedanken und stachelte meinen Würgereflex an. Jahre später erfuhr ich, dass diese kuriosen Quadrate Käseravioli genannt wurden.

Oliven waren ein weiteres Mysterium. In Chongqing wurden sie mir als feigenähnlicher Snack vorgestellt, getrocknet oder gepökelt, der einen süß-herben Kick hatte. In den USA tropfte ich mir einen dunkelgrünen Tropfen auf die Zunge und spuckte zum ersten Mal in meinem Leben etwas aus meinem Mund in meine Handfläche. Salzig und fettig waren nicht das, was ich erwartet hatte, und meine Reaktion war sowohl aus Ekel als auch aus Täuschung geboren.

Ein neuer Einwanderer zu sein bedeutet, in einem ekelhaften Lebensmittelmuseum gefangen zu sein, verwirrt von dem Unbekannten und verunsichert vom Vertrauten. Die festen, krümeligen weißen Blöcke, die Sie mit Tofu verwechseln, werden Feta genannt. Die Vanilleglasur, die verdorben schmeckt, wird auf Kartoffeln serviert und heißt Sour Cream. Ab einem bestimmten Punkt wird der Trick mit dem Essen alltäglich. Ekelhafte Speisen werden zu Stammgästen in der Kantine und am Esstisch.

Vor kurzem habe ich mich mit ein paar asiatisch-amerikanischen Freunden in einem Restaurant in Queens zu einem Hot Pot zusammengetan, einem Fondue-ähnlichen Gemeinschaftsessen, bei dem Zutaten in einen gemeinsamen Topf mit kochender Brühe in der Mitte des Tisches getaucht werden. Als ich ankam, standen bereits Schüsseln mit aufgeschnittenen Schweinearterien, Schweinedärmen, Kuhmagen, Entenfüßen und blassrosa Gehirnen unbekannter Herkunft um einen plätschernden Bottich mit Brühe, Gewürzen und Chiliöl. All dies hätte es in eine westliche Enzyklopädie ekelhafter Speisen geschafft, aber jeder am Tisch wusste, dass uns die Begeisterung, mit der wir die Eingeweide und Eingeweide verzehrten, verband.

Ich fragte meine Begleiter, ob sie irgendwelche denkwürdigen Begegnungen mit widerlichem Essen gehabt hätten. Fast alle nannten Milchprodukte, die sie zum ersten Mal in den USA probiert hatten. Eine gebürtige Chengduerin erinnerte sich an den kalkigen Geschmack eines Proteinshakes, der beim Sprechen das klassische Ekelgesicht machte. „Das erste Mal, als ich Pizza gegessen habe, war schlecht“, sagte Alex, ein vierzigjähriger Netzwerktechniker. Es war Margherita-Pizza, und er hielt die kleinen weißen Flecken geschmolzener Burrata für frisches Erbrochenes. „Ich konnte nicht glauben, dass es Leute gab, die das regelmäßig aßen“, fuhr er fort. "Aber Amerikaner sagten mir, dass dies hier ein sehr verbreitetes Essen sei." Er biss in das muskulöse Bein eines Ochsenfrosches.

"Und ich habe gerade gelernt, mich daran zu gewöhnen."

Ich hatte ungefähr drei Jahrzehnte zuvor fast die gleiche Erfahrung mit einer sizilianischen Scheibe gemacht. Die Assimilation erfordert, dass Sie in mehr als einer Hinsicht eine fremde Sprache annehmen. Aber wenn die Wahl zwischen Vernichtung und Assimilation besteht, assimilieren Sie. Dies galt für prähistorische Menschen ebenso wie für einen jungen, entwurzelten chinesischen Einwanderer in Amerika. Eines der Wunder der Zunge ist ihre schiere Formbarkeit. Neue Geschmäcker werden erlernt und nahtlos in den Teppich der gastronomischen Vorlieben integriert. Ich erinnere mich nicht genau an den Moment, als ich anfing, westliche Oliven zu genießen, aber die Veränderung fühlte sich bei jeder neuen Erfahrung natürlich an, der Wandteppich wird neu gewebt.

Kurz vor meinem virtuellen Rundgang durch das Ekelhafte Lebensmittelmuseum hatte ich ein temperiertes Paket per Post erhalten. Es enthielt Ziegenmagenkäse, fermentierten Hai, Surströmming und mehrere andere Gegenstände aus dem Geschmackstest des Museums. Ich arrangierte das Essen in kleinen Untertassen um meinen Laptop und startete Zoom, wo Andreas Ahrens auf mich wartete. Bevor ich mich eingrub, schlug er vor, zu überprüfen, ob die Gegenstände ihre transatlantische Reise in Ordnung gebracht hatten. "Vielleicht riechen Sie sie, nur um sicherzustellen, dass sie nicht schlecht geworden sind", sagte er. Aber warte, sagte ich, sollten die meisten nicht übel riechen? Er lachte. "Viel Glück dann."

Ich öffnete einen Beutel deutschen Sauerkrautsaft. Seine faulige graue Farbe erinnerte mich an stehendes Rinnenwasser. Zur Ermutigung sagte Ahrens: „Die wenigsten versuchen nichts. Die meisten versuchen mehr, als sie dachten.“ Ich hatte das Mittagessen ausgelassen, um mich auf den Geschmackstest vorzubereiten, und inzwischen knurrte mein Magen so laut, dass ich mich verpflichtet fühlte, mich beim Bildschirm zu entschuldigen.

"Der heutige Redner hat ein farbenfrohes Memoiren über sein Leben als Bestäuber geschrieben."

Der Saft schmeckte kühl und erfrischend – eine Mischung aus Gurken und Kimchi. Als nächstes kam Bagoong, eine philippinische fermentierte Garnele, die so sehr nach einer beliebten chinesischen Fischsauce schmeckte, dass ich versucht war, sie über etwas Reis zu löffeln. Mit hákarl, dem isländischen Hai, wurde es richtig. Beim Geschmack von Ammoniak legte ich den Kopf schief, aber die zähe Konsistenz erinnerte mich angenehm an Tintenfisch. Ich ging zu den Insekten über, angefangen mit Heuschrecken aus Oaxaca, Mexiko, die mit getrockneten Chilis mariniert wurden. Sie waren köstlich – knusprig, sauer und scharf, wie mit Limetten geworfene Tortillachips. Eine Tüte dehydrierter Mischwanzen enthielt Maulwurfsgrillen und Sagowürmer. Das Schwierigste war zu wissen, dass man etwas isst, das man zuletzt auf dem Badezimmerboden kriechen sah. Knusprigkeit, stellte ich fest, war ein entscheidender Faktor für die Schmackhaftigkeit, die die Grillen für salziges Müsli hätten durchgehen können. Die Würmer, die wie verformte Pflaumen aussahen, waren dichter und nussiger. Alles hat wesentlich besser geschmeckt als es aussah.


Dein Happy Diet Spickzettel

Du fragst dich, was du als nächstes tun sollst? Verwenden Sie diese Checkliste, was Sie essen und vermeiden sollten, um Ihr Gehirn im Gleichgewicht zu halten und auf allen Zylindern zu feuern.

Auffüllen am

  • Fetter Fisch reich an Omega-3-Fetten
  • Gemüse mit hohem Antioxidansgehalt wie dunkles Blattgemüse
  • Dunkle, bunte Beeren
  • Zähe Vollkornprodukte wie brauner Reis, Quinoa und Vollkornnudeln

Bleiben Sie weg von

  • Frittierte Lebensmittel mit gesättigten und Transfettsäuren
  • Verarbeitete einfache Kohlenhydrate wie Weißmehlbrot und Cracker
  • Süßigkeiten und Süßigkeiten
  • Künstliche Süßstoffe, von denen einige Studien vermuten, dass sie die Darmbakterien negativ beeinflussen können

Sunny Sea Gold ist Gesundheitsjournalistin und Autorin des Buches 2011 Essen: Die Droge des guten Mädchens.


Was die Wissenschaft über Naschen sagt

Amerikanisches Essen könnte sich weiterentwickelt haben vom Brauch der Alten Welt in die Tradition der "drei quadratischen Mahlzeiten" des 20. Jahrhunderts, aber die Verbraucher von heute sind Snacks. Tatsächlich haben in den letzten vier Jahrzehnten mehr Amerikaner Mahlzeiten gegen Snacks eingetauscht.

Zwischenmahlzeiten liefern fast ein Viertel der täglichen Kalorien, wodurch Snacks den Status einer "vierten Mahlzeit" verdienen. Darüber hinaus ist seit den späten 1970er Jahren die tägliche Kalorienaufnahme bei Männern und Frauen gestiegen, wobei der Großteil der zusätzlichen Kalorien zwischen den Mahlzeiten konsumiert wurde Mahlzeiten. Ein Bericht des US-Landwirtschaftsministeriums aus dem Jahr 2011 behauptet, dass Amerikaner doppelt so oft essen wie in den späten 1970er Jahren, obwohl neuere Analysen der Daten darauf hindeuten, dass die Häufigkeit der Snacks gleich geblieben ist, während die Gesamtkalorien gestiegen sind.

Diese Zahlen haben einige Experten zu der Frage veranlasst, wie sich das Naschen auf das Körpergewicht und andere gesundheitliche Probleme auswirkt.

Wie und warum wir snacken

Während manche Menschen zwischen den Mahlzeiten essen, weil sie die vage Vorstellung haben, dass häufiges Essen gesund ist, berichten andere von Snacks, um das Verlangen nach süßen oder salzigen Speisen zu stillen, Hunger zu verhindern oder zu lindern, die Nährstoffaufnahme zu steigern, das Gewicht zu kontrollieren, ihren Stoffwechsel zu erhöhen, die Zeit zu vertreiben , mit beunruhigenden Emotionen umgehen oder Mahlzeiten ersetzen.

Laut einem Nielsen-Bericht aus dem Jahr 2014 haben 41 Prozent der nordamerikanischen Befragten in den letzten 30 Tagen mindestens einmal Snacks statt Abendessen gegessen. Die beliebtesten Snacks in Nordamerika sind dem Bericht zufolge Chips, Schokolade und Käse.

Frisches Obst landete auf Platz fünf der Beliebtheitsskala. 55 Prozent der Befragten gaben an, in den letzten 30 Tagen mindestens einmal frisches Obst als Snack gegessen zu haben. Eine separate Studie berichtete, dass Jugendliche, die am häufigsten naschen, am häufigsten Mahlzeiten auslassen. Ganztägiges Weiden und häufiges Naschen anstelle von strukturierten Mahlzeiten und Snacks können Nebenwirkungen des heutigen Lebensstils für unterwegs sein.

Beeinflusst Naschen das Gewicht?

Snacken kann helfen, den Appetit zu kontrollieren, oder es kann zu Freizeitessen und überschüssigen Kalorien beitragen. Research supports both opposing views. Beginning in the 1960s, studies noted that people who ate the fewest number of times during the day had the greatest amount of excess body weight, leading many health professionals to recommend frequent eating as a weight-loss tool.

More recently, researchers have challenged the idea that eating frequently aids weight control. A widely recognized problem in diet studies is underreporting of food and calorie intake by some participants. When researchers removed data of people they suspected gave faulty information, the results suggested that the more often someone ate, the higher his or her body mass index would be. Spanish researchers found that people who identified themselves as usual snackers were most likely to gain significant weight during the study's 4½-year follow-up period. Plus, they were nearly 70 percent more likely to become obese.

Among teen girls, eating frequently at the beginning of the study predicted less body fat a decade later. And a study of nearly 2,700 men and women in their 40s and 50s found those who consumed solid food six or more times in 24 hours took in fewer calories and had a lower mean BMI compared to participants who ate solid foods fewer than four times daily.

Conflicting data may be the result of many factors, such as the way researchers defined a snack or eating occasion, whether or not caloric beverages were included in the analyses and underreporting of food, beverage and calorie intake, which can make dietary assessment tools invalid. Reverse causality also may be at play, meaning that some people with higher BMIs may choose to eat less frequently in attempt to lose eight &mdash not that they are heavier because they eat less often.

Though population studies show inconsistent results, randomized intervention trials allowing subjects to choose what they eat generally show no effect on body weight. Of five short-term studies comparing high and low eating frequencies, only one showed a slight advantage when subjects consumed more meals and snacks. Sixteen adults with high cholesterol levels consumed the foods they typically ate, but either as three or nine meals daily for four weeks. Participants eating more often lost an average of 0.9 pounds, while those on the less-frequent meal pattern dropped only 0.2 pounds. In a two-month weight-loss program combining meal replacements and regular food, weight loss was the same whether participants consumed three daily meals or three meals plus a bedtime snack.

Although some dieters snack to boost their metabolic rates, research suggests these efforts are in vain. Studies that examine data for up to 48 hours after eating find that the jump in metabolic rate or the thermic effect of food is not dependent on meal frequency. Rather, overall metabolic rate is similar when a specific amount of food is eaten during few or many occasions. Since frequent eating doesn't appear to burn more calories, researchers looked at the opposite side of the energy balance equation: Does frequent eating cause people to consume fewer calories? One review found a slight benefit to appetite control when eating six meals per day compared to three, and that eating fewer than three meals per day is unfavorable for appetite control.

Both the Evidence Analysis Library of the Academy of Nutrition and Dietetics and experts at a 2009 symposium on eating frequency and energy balance concluded that scientific evidence pointing to an ideal eating frequency for weight control doesn't exist at this time.

Snacking on Other Metabolic Effects

Eating frequency has the potential to affect metabolic parameters other than weight and body fat. In the two-month meal replacement study previously mentioned, there were no differences in cholesterol or triglyceride levels between those eating either three or four times daily.

However, when seven healthy men consumed identical diets as either three daily meals or 17 daily "nibbles" (defined as smaller than a regular snack) for two weeks, cholesterol measurements were better with the nibbling pattern. This study has limitations due to its small sample size, so more research is needed to support the findings.

Additionally, two single-day studies found improvements in blood sugar and lipids when adults with Type 2 diabetes ate more often. But a four-week study among people with Type 2 diabetes found no such advantage when comparing nine small meals to three larger meals and one snack.

Even if long-term benefits were likely, would many people want to eat up to 17 times per day?

Snacking and Diet Quality

Snacks may boost diet quality or lead to excess intakes of solid fats, added sugars and sodium. Although experts debate the health value of snacking, nearly all agree that the type of snack matters. A study of 233 adults in a worksite wellness program found that total snacking calories and frequency of snacking were unrelated to diet quality or BMI. However, the choice of snack foods affected both. The percentage of snacking calories from nuts, fruit and 100-percent fruit juice was related to better diet quality, while percentage of snacking calories from sweets and sugar-sweetened beverages was related to poor diet quality. Eating vegetables as snacks was associated with lower BMI, and eating sweets was associated with higher BMI.

While there is considerable interest in eating frequency, there is no consensus regarding an ideal pattern. It may be that meal and snack quality is more important than frequency of eating and that consumers can benefit from any number of meal patterns. As research into these factors continues, the best pattern may be the one most suitable to a person's individual lifestyle.


Früchte und Gemüse

Fruits and vegetables are two separate groups. The fruit group contains any fresh, canned, frozen or dried fruit, as well as 100 percent fruit juice. The Guidelines recommend you consume 2 cups of fruit if you take in 2,000 calories daily. The vegetable group is divided into those that are dark green red or orange starchy beans and peas, also called legumes and other vegetables. You should consume 2 1/2 cups of vegetables each day, dividing your intake among the five sub-groups over the week. To get the best mix of nutrients, the Harvard School of Public Health recommends choosing a variety of kinds and colors of vegetables and fruits, especially those that are dark green and leafy, or bright yellow, orange or red.


Micronutrients: Water-Soluble Vitamins, Fat-Soluble Vitamins and Minerals

Micronutrients are vitamins and minerals that the body also needs to obtain through diet, but in significantly less quantities compared to macronutrients. In addition to minerals, the body needs two types of vitamins: water-soluble and fat-soluble.

Water-soluble vitamins dissolve in water and include about eight types of vitamin B, as well as vitamin C. Because these vitamins are not stored in the body, they are easily flushed out, so it is important to get enough vitamin B and C through a daily, healthy diet. Vitamin B largely helps stimulate chemical reactions that trigger energy production, while vitamin C supports the immune system. Foods like whole grains, meat, fish, eggs, avocado, carrots, citrus, spinach, bell peppers, almonds and sweet potatoes are good sources for all vitamin B and C needs.

Fat-soluble vitamins do not break down in water and are mostly absorbed when eaten with a source of healthy fat. This describes vitamins A, E, D and K, which contribute to organ function, a strong immune system, blood clotting and strong bone development. Leafy greens, pumpkin, almonds, spinach, dairy, fish and even exposure to sunlight can provide the right quantities of these vitamins.

Mineralien like calcium, sodium, magnesium and potassium are some of the most important minerals the body needs, though there are others that are also necessary. These minerals aid muscle function, strengthen bones and help the body to maintain blood pressure and fluid balance. Dairy, broccoli, yogurt, fish, turkey, lentils, bananas, garlic and onions all provide the minerals the body needs.


What Your Genes Want You to Eat

A trip to the diet doc, circa 2013. You prick your finger, draw a little blood and send it, along with a $100 fee, to a consumer genomics lab in California. There, it's passed through a mass spectrometer, where its proteins are analyzed. It is cross-referenced with your DNA profile. A few days later, you get an e-mail message with your recommended diet for the next four weeks. It doesn't look too bad: lots of salmon, spinach, selenium supplements, bread with olive oil. Unsure of just how lucky you ought to feel, you call up a few friends to see what their diets look like. There are plenty of quirks. A Greek co-worker is getting clams, crab, liver and tofu -- a bounty of B vitamins to raise her coenzyme levels. A friend in Chicago, a second-generation Zambian, has been prescribed popcorn, kale, peaches in their own juice and club soda. (This looks a lot like the hypertension-reducing '⟚sh'' diet, which doesn't work for everyone but apparently works for him.) He is allowed some chicken, prepared in a saltless marinade, hold the open flame -- and he gets extra vitamin D because there's not enough sunshine for him at his latitude. (His brother's diet, interestingly enough, is a fair bit different.) Your boss, who seems to have won some sort of genetic lottery, gets to eat plenty of peanut butter, red meat and boutique cheeses.

Nobody is eating exactly what you are. Your diet is uniquely tailored. It is determined by the specific demands of your genetic signature, and it perfectly balances your micronutrient and macronutrient needs. Sick days have become a foggy memory. (Foggy memory itself is now treated with extracts of ginkgo biloba and a cocktail of omega-3 fatty acids.)

''Ultimately, the feedback you'll get will be continuous,'' says Wasyl Malyj, an ''informatics'' scientist at the University of California at Davis working with the new Center of Excellence for Nutritional Genomics, who is helping me blue-sky here. The appeal of this kind of laser-targeted diet intervention is hard to miss. If you turn out to be among the population whose cholesterol count doesn't react much to diet, you'll be able to go ahead and eat those bacon sandwiches. You'll no longer be spending money on vitamin supplements that aren't doing anything for you you'll take only the vitamins you need, in precisely the right doses. And there's a real chance of extending your life -- by postponing the onset of diseases to which you're naturally susceptible -- without having to buy even a single book by Deepak Chopra.

This, then, is the promise -- and the hype -- of nutritional genomics, the second wave of personalized medicine to come rolling out of the Human Genome Project (after pharmacogenomics, or designer drugs). The premise is simple: diet is a big factor in chronic disease, responsible, some say, for a third of most types of cancer. Dietary chemicals change the expression of one's genes and even the genome itself. And -- here's the key -- the influence of diet on health depends on an individual's genetic makeup.

How does that work? Consider what happens, biologically, when we eat a meal. Until quite recently, most scientists thought food had basically one job: it was metabolized to provide energy for the cell. Indeed, that is what happens to most dietary chemicals -- but not all of them. Some of them don't get metabolized at all instead, the moment they're ingested, they peel off and become ligands, molecules that bind to proteins involved in ''turning on'' certain genes to one degree or another. A diet that's particularly out of balance, nutritional-genomics scientists say, will cause gene expressions that nudge us toward chronic illness -- unless a precisely tailored ''intelligent diet'' is employed to restore the equilibrium.

Take genestein, a chemical in soy, which attaches to estrogen receptors and starts regulating genes. Different individuals may have estrogen receptors that react to genestein differently. Genetic variations like that one, some scientists say, help explain why two people can eat exactly the same diet and respond very differently to it -- one maintaining his weight, for example, and the other ballooning.

There is a buzz around nutritional genomics at the moment, which is partly a matter of timing. A sea change is under way in the approach scientists are taking to disease -- they're looking less to nature or nurture alone for answers, and more to the interactive symphony of ''systems biology'' that nutrigenomics epitomizes.

At the same time, chatter around this new science has been amplified by a controversy. The idea of the biological relevance of race -- even its very existence -- is hotly debated. And the assumption of real genetic markers that distinguish one ethnic group from another is at the philosophical heart of nutrigenomics.

Here's the most familiar example: If you're of Northern European ancestry, you can probably digest milk, and if you're Southeast Asian, you probably can't. In most mammals, the gene for lactose tolerance switches off once an animal matures beyond the weaning years. Humans shared that fate as well -- until a mutation in the DNA of an isolated population of Northern Europeans around 10,000 years ago introduced an adaptive tolerance for nutrient-rich milk. The likelihood that you tolerate milk depends on the degree to which you have Northern European blood.

''That, essentially, is the model -- a very dramatic one,'' says Jim Kaput, the founder of NutraGenomics, a biotechnology company. 'ɺs humans evolved, and as our bodies interacted with foods on each of the continents, we sort of self-selected for these naturally occurring variants. And certain populations have variants that, when presented with Western-type food -- which is usually fatty and overprocessed and high in calories -- pushes them toward disease rather than health.''

Plenty of examples bear out this ill fit between certain cultures and certain diets -- suggesting, if not quite proving, some interplay of genes and nutrition: the Japanese who relocated to the United States after World War II soon saw their cholesterol levels soar. The Alaskan Inuit, whose metabolism was perfectly suited to moving around all day, looking for high-fat food, were suddenly saddled with an evolutionary disadvantage when they began living in heated homes and traveling on snowmobiles, and they now show high levels of obesity, diabetes and cardiovascular disease. The Masai of East Africa have developed new health problems since they abandoned their traditional cattle-meat-and-blood-and-milk diet for corn and beans.

The cradle of nutrigenomics is the cradle of humankind itself: the original migration out of Africa created widely separated subpopulations with distinct collections of gene variants. The members of each subpopulation tend to respond similarly to diet and environmental conditions. But the genetics of race is an inexact science. And since many people have ancestors from different continents -- making them a genetic admixture -- the data are rarely clean-cut. In other words, ethnicity is relevant to nutritional genomics, but only as a starting point. Which is why the idea of sorting ourselves by race and pursuing a diet consistent with the original continental diet isn't going to be very helpful. And why, in fact, the customized diets of most people's perfect genomic future will probably not be all that different from one another.

Kaput estimates that the middle 60 percent of the bell curve are probably not going to need to deviate too much from the basic fruit-and-vegetable-heavy diet recommended by the Department of Agriculture. The folks who will benefit from customized nutritional packets, he says, will be the 20 percent at either end: those at the top who don't have to worry much about what they eat -- and will thus be able to cut corners -- and the 20 percent on the bottom, who respond disastrously to conventional diets and will discover that they need to follow special diets or eat specific supplements. The problem for everyone will be figuring out where they fall on the curve of each disease profile.

Just how far in the future are we projecting here? When will nutrigenomics be ready for public consumption? Even many of those who have faith in the science concede that the staggering complexity of interactions among genes, and between genes and the environment, will be a real challenge to solve. As a workable concept, '⟪t right for your genotype'' may be a decade or two -- or more -- down the road.

''Right now, no one in their right mind would offer genetic testing or tell you what drug to take,'' says Dr. Muin Khoury, director of the Office of Genomics and Disease Prevention at the Centers for Disease Control. Despite that warning, a handful of companies are already offering genomics profiles and nutritional supplements to early adopters looking for an edge. One company, the North Carolina-based Great Smokies Diagnostic Laboratory, offers a genetics-testing service called Genovations. Clients pay up to $1,500 for a preventive health profile.

For nutrigenomics to realize its potential, though, vast, ethnically diverse databases of genomic profiles will have to be assembled, from which researchers will try to divine patterns.

But that, of course, opens up a whole new can of genetically modified worms. Once our genotypes are in databanks, can we really be sure they won't be sold to employers or insurance companies? And in what social gulag will those poor saps find themselves who simply cannot resist tucking into a double-cheese all-beef sub during the seventh-inning stretch?