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50:50 Zucker/Fett-Mischung

50:50 Zucker/Fett-Mischung


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Vor ein paar Jahren habe ich eine Fernsehdokumentation von BBC Horizon über Zucker und Fett gesehen. In einem Abschnitt wurden drei Experimente erwähnt, in denen Ratten ihr normales Rattenfutter und eine unbegrenzte Versorgung mit folgenden Mengen erhielten:

Experiment A. Unbegrenzter Zucker

Experiment B. Unbegrenztes Fett

Experiment C. Unbegrenzt Zucker und Fett zusammengemischt (50:50)

Die angegebenen Ergebnisse waren, dass die Ratten in Experiment A kein Gewicht zulegten, in Experiment B nahmen die Ratten an Gewicht zu, aber nicht viel und in Experiment C nahmen sie viel zu und fraßen die 50:50-Mischung mit Ausnahme von ihr normales Essen. Ich erinnere mich auch, dass der Dokumentarfilm sagte, dass das 50:50-Verhältnis kritisch sei und wenn das Verhältnis zu weit in eine Richtung verschoben wurde, verringerte sich der Gewichtszunahmeeffekt stark.

Ich habe zwei Fragen. 1. Was war die ursprüngliche Forschungsarbeit? und 2. Gab es diesbezüglich neue Ergebnisse mit anderen Mischungen wie Zucker/Salzfett/Salz?

BEARBEITEN: Ich habe gerade dieses verwandte Papier gefunden. Ich weiß nicht, ob es genau das ist, auf das sich der Dokumentarfilm stützt, aber es ist sicherlich nahe… vielleicht hat der Dokumentarfilm die Ergebnisse mehrerer Arbeiten verwendet.

BEARBEITEN: Die ganze Doku könnt ihr hier sehen: https://www.dailymotion.com/video/x1arpze - die Rattenexperiment-Diskussion beginnt in etwa 46 Minuten.

BEARBEITEN: Jahre später… fand ich dies und das.


1. Was war die ursprüngliche Forschungsarbeit?

Dieser scheint nahe zu sein: Hyperphagie bei Ratten, die durch eine Mischung aus Fett und Zucker produziert wird (PubMed, 1990)

Die Versuchsgruppen erhielten Zucker (Saccharose), Fett (Maisöl) oder eine Zucker-Fett-Mischung als Futteroption; Optionen waren in Form von wässrigen Lösungen oder Emulsionen. Die Kontrollgruppe wurde nur mit Futter gefüttert. Die Zucker-Fett-Gruppe zeigte im Vergleich zur Kontrollgruppe eine robuste Hyperphagie (größer als 36 %). die hyperphagische Reaktion war stärker als die in der Fettgruppe beobachtete, jedoch nicht in der Zuckergruppe. Die Zucker-Fett-Gruppe wählte mehr Kalorien aus der Option als die anderen beiden Versuchsgruppen. Auch die Körpergewichtszunahme war in der Zucker-Fett-Gruppe höher als in der Fett- und Zuckergruppe. Die Zugabe von Saccharin zur Fettemulsion erhöhte die Fett- und Gesamtaufnahme auf Werte, die denen der Zucker-Fett-Mischung nahe kamen. In einem zweiten Experiment wurde die relative Schmackhaftigkeit der einfachen und süßen Fettemulsionen mit Zwei-Flaschen-Präferenztests bewertet. Die Zucker-Fett-Mischung wurde der Saccharin-Fett-Mischung vorgezogen, die wiederum der Normalfett-Emulsion vorgezogen wurde. Diese Ergebnisse legen nahe, dass die Süße der Zucker-Fett-Mischung trug zu der ausgeprägten Hyperphagie und Fettleibigkeit bei mit dieser Diät-Option erhalten.

2. Gab es diesbezüglich neue Ergebnisse mit anderen Mischungen wie Zucker/Salzfett/Salz?

Eine fettreiche und zuckerreiche Ernährung nach freier Wahl induziert Veränderungen in der Expression von bogenförmigen Neuropeptiden, die Hyperphagie unterstützen (PubMed, 2010) (eine Studie an Ratten)

Unsere Daten legen nahe, dass die spezifischen Kombination aus gesättigtem Fett und einer 30%igen Zuckerlösung führt zu Hyperphagie-induzierter Fettleibigkeit.

Die Aufnahme von Snacks bei ad libitum gefütterten Ratten wird durch die Kombination von Fett und Kohlenhydraten ausgelöst (PubMed Central, 2014)

Daraus kann geschlossen werden, dass die Die Kombination von Fett und Kohlenhydraten ist eine wichtige molekulare Determinante von Kartoffelchips, die hedonische Hyperphagie auslöst.

Das Fett/Kohlenhydrat-Verhältnis, aber nicht die Energiedichte, bestimmt die Aufnahme von Snacks und aktiviert die Belohnungsbereiche des Gehirns (PubMed Central, 2015)

Wir schließen aus unseren Verhaltensdaten, dass das Verhältnis von Fett und Kohlenhydraten, aber nicht die absolute Energiedichte, ist der Hauptfaktor für die Schmackhaftigkeit und Aufnahme von Snacks während Kurzzeit-Two-Choice-Präferenztests bei Ratten.

Welche Lebensmittel können süchtig machen? Die Rolle der Verarbeitung, des Fettgehalts und der glykämischen Last (PubMed Central, 2015) (eine Humanstudie)

Zusammenfassend ergab die aktuelle Studie, dass stark verarbeitete Lebensmittel mit Zusatz von Fett und/oder raffinierten Kohlenhydraten (z. B. Zucker, Weißmehl), wurden am ehesten mit Verhaltensindikatoren für suchterzeugendes Essen in Verbindung gebracht. Zusätzlich, Lebensmittel mit hohem GL [glykämische Last)] standen insbesondere im Zusammenhang mit suchterzeugenden Essproblemen bei Personen, die erhöhte Symptome einer „Nahrungssucht“ befürworteten.


Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es entweder eine Kombination aus Fetten und Süße (aufgrund von Zucker oder zuckerfreien Süßungsmitteln) oder eine Kombination aus Fetten und hochglykämischen Kohlenhydraten (Zucker, Weißmehl, Kartoffeln) sein kann, die zu übermäßigem Essen führen können.


Ich muss mich zuerst entschuldigen, wir hatten dieses Phänomen in einer Vorlesung, aber ich bin kein Muttersprachler und einige der Prozesse sind vielleicht falsch übersetzt.

Trotz der anderen Antworten habe ich gelernt, dass die Hauptursache einen chemischen Grund hat:

Ihr Fettgewebe besteht aus Triglyceriden. Wenn Sie Triglyceride essen, wird Ihr Körper sie nicht so verwenden. Ihr Körper baut sie ab und synthetisiert sein eigenes Triglycerid, das als Fettgewebe gespeichert wird. Triglycerid-Synthese braucht Glycerin - hier tritt das Phänomen auf: Ihr Körper kann Glycerin nicht aus der Nahrung verwenden, er muss sein eigenes synthetisiertes Glycerin aus Zuckern und Aminosäuren verwenden. Nur wenn Sie Fette und Zucker/Proteine ​​gleichzeitig zu sich nehmen, kann Ihr Körper diese in Fettgewebe umwandeln.

Kurzer Weg von Fett, wenn Sie es essen: Triglyceride > Monoglyceride + 2 Fettsäuren > Wenn Energie benötigt wird, werden diese Fettsäuren für den Stoffwechsel verwendet, wenn keine Energie benötigt wird, möchte Ihr Körper diese Säuren für einen späteren Moment speichern, indem er sie zu Triglycerid. Für diesen Prozess benötigt Ihr Körper Zucker oder Aminosäuren.

Es erscheint erwähnenswert, dass andere Faktoren wahrscheinlich eine Rolle spielen, wie die bereits erwähnten Vorschauantworten. Aber das biochemische Prinzip ist dieses. Ein weiterer Aspekt ist die Effizienz – es wird nicht erwähnt, woher die Aminosäuren oder Zucker stammen, wenn es sich um gespeicherte Ressourcen oder frische Moleküle aus der Nahrung handelt. Aber wenn das Phänomen nicht auftritt - wie mein Professor sagte -, wenn Sie diese trennen, scheint es vernünftig anzunehmen, dass der Körper keinen gespeicherten Zucker verwendet.

Bearbeiten/Quellen: Ich habe versucht, einige Quellen auf Anfrage in den Kommentaren zu finden: Das Problem, das mir erscheint, ist, dass die Medizinbücher, in denen dieser Weg beschrieben wird, in unserer örtlichen Bibliothek nicht auf Englisch sind. Da dies ein allgemein bekannter Weg in der Medizin ist, sollten Sie ihn in jedem Standard-Biochemiebuch für Medizinstudenten finden. Aber ich kann dir ein paar Stichworte geben:

Lipogenese auf Wikipedia, in der Einleitung wird der Weg bereits erwähnt https://en.wikipedia.org/wiki/Fatty_acid_synthesis?wprov=sfla1

Dies ist der Weg in Form eines Bildes von einem großen deutschen Verlag für medizinische Bücher

Ich habe erwähnt, dass Aminosäuren auch zur Synthese von Glycerin für Triglyceride verwendet werden können: https://en.m.wikipedia.org/wiki/Glyceroneogenesis?wprov=sfla1

Dies ist ein Artikel, den ich nicht gelesen habe, aber er scheint korrekt zu sein https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1043276008001379

Hoffe diese Stichworte helfen :)


Es ist für den Körper einfacher, Kohlenhydrate als Energiequelle zu verwenden, anstatt Lipide. Wenn das Futter fettreich ist, verwendet die Maus Fett als Energiequelle und nur ein kleiner Teil davon wird gespeichert. Darüber hinaus verwendet die Maus, wenn das Futter voller Zucker ist, den Zucker als Energiequelle und wie oben wird nur ein kleiner Teil davon gespeichert. Wenn das Nahrungsverhältnis Zucker und Fett 1:1 beträgt, verwendet die Maus Zucker als Energiequelle und speichert Fett, sodass sie mehr an Gewicht zunimmt als die anderen beiden.

Salz ist keine Energiequelle und kann nicht wie Zucker und Fett gespeichert werden.


TV-Zwillinge schlagen Zucker gegen Fett, aber die Kombination ist ein Killer

Mike Lean ist Chief Scientific Officer bei Eat Balanced, einem Fertiggerichtsunternehmen.

Partner

Die University of Glasgow stellt als Mitglied von The Conversation UK Mittel zur Verfügung.

The Conversation UK erhält Mittel von diesen Organisationen

Das hätte so ein Gähnen sein können. Ist Zucker die „giftige Droge“ oder Fett die „tödliche Zutat“? Ist es eine noch populärere Quasi-Wissenschaft, die lebensbedrohliche Folgen von Lebensmitteln behauptet, die wir täglich essen?

Aber Sugar v Fat, ein BBC-Horizon-Programm, bei dem zwei eineiige Zwillingsärzte einen Monat lang eine extrem fett- und zuckerarme Diät gemacht haben, war sicherlich anders – möglicherweise sogar eine Premiere für ein Diätprogramm. Es war schnelllebig, sehr unterhaltsam und seine Schlussfolgerungen waren größtenteils (aber nicht vollständig) richtig.

Das große Problem bei Versuchen, Wissenschaft über menschliche Themen im Fernsehen zu zeigen, besteht darin, dass die Wissenschaft, um etwas über das blendend Offensichtliche oder völlig Banale hinaus zu zeigen, normalerweise Studien an einer großen Anzahl von Personen erfordert. Menschen können enorm unterschiedlich sein, daher brauchen wir oft große Zahlen, um sicher zu sein, dass ein Ergebnis stimmt und eine Behandlung oder Diät wirklich funktioniert. Das ist noch bevor wir beginnen, uns mit Statistiken zu befassen.

Daher war die Auswahl eines eineiigen Zwillingspaares – Xand und Chris Van Tulleken – inspiriert, um die Auswirkungen einer kohlenhydratarmen und einer fettarmen Ernährung zu vergleichen, da sie genetisch und metabolisch übereinstimmen. Und nach zwei vorherrschenden Ernährungsratschlägen in den USA und Großbritannien nahm Xand eine kohlenhydratarme Diät ein, während Chris fettarm wurde.

Einen Monat lang irgendwelche starren Ernährungsempfehlungen zu befolgen, ist sehr hart, weshalb gute Diätassistenten nicht dazu neigen, starre Ernährungsvorschriften zu verschreiben, aber die Zwillinge haben sich wirklich durchgesetzt. Als Teilnehmer waren sie ziemlich durchschnittlich, nur ein bisschen übergewichtig vielleicht , aber nichts ernstes. Ihr Körperfettgehalt, geschätzt durch den leicht unregelmäßigen „BodPod“-Ganzkörper-Plethysmograph (der Veränderungen des Körpervolumens misst) betrug 22% und 26%, was für Männer etwas hoch ist.


Cranberry-Saft-Cocktail

Shutterstock

Wussten Sie, dass Cranberries die zuckerärmste Frucht sind? Es ist wahr! Wie kann also etwas so Gutes für Sie schlecht werden? Einfach. Lassen Sie die Saftindustrie es in den Griff bekommen. Da Preiselbeeren so herb sind, schrieb Ocean Spray (der Hersteller von Preiselbeersaft) sogar in einem offiziellen Brief an die FDA, dass "Preiselbeeren von Natur aus wenig Zucker enthalten, was ihnen einen deutlich herben, adstringierenden und sogar ungenießbaren Geschmack verleiht." Wegen ihres „ungenießbaren Geschmacks“ laden Unternehmen ihren Cranberry-Saft mit Zucker auf – und zwar viel davon. Eine Tasse Ocean Spray Cranberry-Saft-Cocktail enthält 25 Gramm Zucker.

Trink das! Stattdessen: Der 100% Cranberry Juice von Ocean Spray ist nicht viel besser (er hat 28 Gramm Zucker pro Portion), der einzige Unterschied ist, dass der Cocktail mit Rohrzucker gesüßt wird und der andere mit Fruchtsäften. Um das süße Zeug wirklich zu reduzieren, empfehlen wir, Ihre Portion mit der gleichen Menge Wasser zu verdünnen.


Inhalt

Oxidation-Reduktion Bearbeiten

EIN Zucker reduzieren ist einer, der reduziert eine andere Verbindung und ist selbst oxidiert das heißt, der Carbonylkohlenstoff des Zuckers wird zu einer Carboxylgruppe oxidiert. [2]

Ein Zucker wird nur dann als reduzierender Zucker eingestuft, wenn er eine offenkettige Form mit einer Aldehydgruppe oder einer freien Halbacetalgruppe aufweist. [3]

Aldosen und Ketosen Bearbeiten

Monosaccharide, die eine Aldehydgruppe enthalten, werden als Aldosen bezeichnet, solche mit einer Ketongruppe werden als Ketosen bezeichnet. Der Aldehyd kann über eine Redoxreaktion oxidiert werden, bei der eine andere Verbindung reduziert wird. Somit reduzieren Aldosen den Zucker. Zucker mit Ketongruppen in ihrer offenkettigen Form können über eine Reihe von tautomeren Verschiebungen isomerisieren, um in Lösung eine Aldehydgruppe zu erzeugen. Daher werden Ketone wie Fructose als reduzierende Zucker betrachtet, aber es ist das Isomer mit einer Aldehydgruppe, die reduzierend ist, da Ketone nicht ohne Zersetzung des Zuckers oxidiert werden können. Diese Art der Isomerisierung wird durch die Base katalysiert, die in Lösungen vorhanden ist, die auf die Anwesenheit von reduzierenden Zuckern testen. [3]

Reduzierende Bearbeiten

Disaccharide bestehen aus zwei Monosacchariden und können entweder reduzierend oder nicht reduzierend sein. Auch ein reduzierendes Disaccharid hat nur ein reduzierendes Ende, da Disaccharide durch glykosidische Bindungen zusammengehalten werden, die aus mindestens einem anomeren Kohlenstoff bestehen. Da ein anomerer Kohlenstoff nicht in die offenkettige Form umgewandelt werden kann, steht nur der freie anomere Kohlenstoff zur Verfügung, um eine andere Verbindung zu reduzieren Reduzierende des Disaccharids. Ein nicht-reduzierendes Disaccharid ist dasjenige, bei dem beide anomeren Kohlenstoffe in der glykosidischen Bindung gebunden sind. [4]

Ebenso haben die meisten Polysaccharide nur ein reduzierendes Ende.

Alle Monosaccharide sind reduzierende Zucker, weil sie entweder eine Aldehydgruppe haben (wenn sie Aldosen sind) oder in Lösung tautomerisieren können, um eine Aldehydgruppe zu bilden (wenn sie Ketosen sind). [5] Dazu gehören gängige Monosaccharide wie Galaktose, Glucose, Glyceraldehyd, Fructose, Ribose und Xylose.

Viele Disaccharide wie Cellobiose, Lactose und Maltose haben auch eine reduzierende Form, da eine der beiden Einheiten eine offenkettige Form mit einer Aldehydgruppe haben kann. [6] Saccharose und Trehalose, bei denen die anomeren Kohlenstoffe der beiden Einheiten miteinander verknüpft sind, sind jedoch nicht reduzierende Disaccharide, da sich keiner der Ringe öffnen kann. [5]

In Glucosepolymeren wie Stärke und Stärkederivaten wie Glucosesirup, Maltodextrin und Dextrin beginnt das Makromolekül mit einem reduzierenden Zucker, einem freien Aldehyd. Wenn Stärke teilweise hydrolysiert wurde, wurden die Ketten gespalten und enthält daher mehr reduzierende Zucker pro Gramm. Der Prozentsatz an reduzierenden Zuckern in diesen Stärkederivaten wird als Dextroseäquivalent (DE) bezeichnet.

Glykogen ist ein stark verzweigtes Glukosepolymer, das bei Tieren als Hauptform der Kohlenhydratspeicherung dient. Es ist ein reduzierender Zucker mit nur einem reduzierenden Ende, egal wie groß das Glykogenmolekül ist oder wie viele Verzweigungen es hat (beachten Sie jedoch, dass das einzigartige reduzierende Ende normalerweise kovalent an Glykogenin gebunden ist und daher nicht reduzierend ist). Jeder Zweig endet in einem nicht reduzierenden Zuckerrest. Wenn Glykogen abgebaut wird, um als Energiequelle verwendet zu werden, werden Glukoseeinheiten nacheinander von den nichtreduzierenden Enden durch Enzyme entfernt. [2]

Mehrere qualitative Tests werden verwendet, um das Vorhandensein von reduzierenden Zuckern nachzuweisen. Zwei von ihnen verwenden Lösungen von Kupfer(II)-Ionen: Benedikt-Reagenz (Cu 2+ in wässrigem Natriumcitrat) und Fehling-Lösung (Cu 2+ in wässrigem Natriumtartrat). [7] Der reduzierende Zucker reduziert die Kupfer(II)-Ionen in diesen Testlösungen zu Kupfer(I), das dann einen ziegelroten Kupfer(I)-Oxid-Niederschlag bildet. Auch reduzierende Zucker können durch Zugabe von Tollens Reagenz nachgewiesen werden, die aus Silberionen (Ag + ) in wässrigem Ammoniak bestehen. [7] Wenn Tollens Reagens einem Aldehyd zugesetzt wird, fällt Silbermetall aus und bildet oft einen Silberspiegel auf sauberen Glaswaren. [3]

3,5-Dinitrosalicylsäure ist ein weiteres Testreagenz, das einen quantitativen Nachweis ermöglicht. Es reagiert mit einem reduzierenden Zucker zu 3-Amino-5-nitrosalicylsäure, die durch Spektrophotometrie gemessen werden kann, um die Menge des vorhandenen reduzierenden Zuckers zu bestimmen. [8]

Einige Zucker, wie Saccharose, reagieren mit keiner der reduzierenden Zuckertestlösungen. Ein nicht reduzierender Zucker kann jedoch mit verdünnter Salzsäure hydrolysiert werden. Nach Hydrolyse und Neutralisation der Säure kann das Produkt ein reduzierender Zucker sein, der mit den Testlösungen normale Reaktionen zeigt.

Alle Kohlenhydrate werden in Aldehyde umgewandelt und reagieren im Molisch-Test positiv. Aber der Test hat eine schnellere Rate, wenn es um Monosaccharide geht.

Die Fehling-Lösung wurde viele Jahre lang als diagnostischer Test für Diabetes verwendet, eine Krankheit, bei der der Blutzuckerspiegel durch mangelnde Insulinproduktion (Typ-1-Diabetes) oder durch fehlendes Ansprechen auf Insulin (Typ-2-Diabetes) gefährlich erhöht wird. Die Messung der durch Glucose reduzierten Menge an Oxidationsmittel (hier Fehling-Lösung) ermöglicht die Bestimmung der Glucosekonzentration im Blut oder Urin. Dadurch kann dann die richtige Menge Insulin gespritzt werden, um den Blutzuckerspiegel wieder in den Normalbereich zu bringen. [2]

Maillard-Reaktion Bearbeiten

Die Carbonylgruppen von reduzierenden Zuckern reagieren mit den Aminogruppen von Aminosäuren bei der Maillard-Reaktion, einer komplexen Reihe von Reaktionen, die beim Kochen von Speisen auftritt. [9] Maillard-Reaktionsprodukte (MRPs) sind vielfältig, einige sind vorteilhaft für die menschliche Gesundheit, während andere giftig sind. Die Gesamtwirkung der Maillard-Reaktion besteht jedoch darin, den Nährwert von Lebensmitteln zu verringern. [10] Ein Beispiel für ein toxisches Produkt der Mailard-Reaktion ist Acrylamid, ein Neurotoxin und mögliches Karzinogen, das beim Kochen von stärkehaltigen Lebensmitteln bei hohen Temperaturen (über 120°C) aus freiem Asparagin und reduzierenden Zuckern gebildet wird. [11] Beweise aus epidemiologischen Studien deuten jedoch darauf hin, dass Acrylamid in der Nahrung wahrscheinlich das Krebsrisiko bei Menschen nicht erhöht. [12]

Lebensmittelqualität Bearbeiten

Der Gehalt an reduzierendem Zucker in Wein, Saft und Zuckerrohr ist ein Hinweis auf die Qualität dieser Lebensmittel, und die Überwachung des Gehalts an reduzierendem Zucker während der Lebensmittelproduktion hat die Marktqualität verbessert. Die herkömmliche Methode hierfür ist die Lane-Eynon-Methode, bei der der reduzierende Zucker mit Kupfer(II) in Fehling-Lösung in Gegenwart von Methylenblau, einem üblichen Redoxindikator, titriert wird. Es ist jedoch ungenau, teuer und empfindlich gegenüber Verunreinigungen. [13]


Pro 100g (Eine durchschnittliche Scheibe dieses Brotes ist etwa 40 g)-
Kal.:
287 (Pro Scheibe, 126) Höchste Kalorien pro 100g
Fett: 11,0g Höchstes Fett
Gesättigte Fettsäuren: 1,5g Höchstes gesättigtes Fett
Zucker: 4,2g Höchster Zucker
Salz: 0,75 g
Gewicht: 800g
Preis: £1 (am günstigsten bei Asda)

Urteil: Dieses Brot sieht vielleicht gesund aus, aber lass dich nicht täuschen, es ist tatsächlich voller Kalorien, Fett und gesättigtem Fett und Zucker - das schlechteste aller Brote, die wir uns angesehen haben!

Bildnachweis: Tesco

Alle grünen Pflanzen produzieren Zucker durch Photosynthese, den Prozess, mit dem Pflanzen die Sonnenenergie in Nahrung umwandeln.

Von allen Pflanzenarten haben Zuckerrüben und Zuckerrohr die meisten Zuckermengen, weshalb sie die effizienteste Wahl treffen, um Zucker zu gewinnen. Der Zucker, der aus Zuckerrüben- oder Zuckerrohrpflanzen gewonnen wird, ist identisch mit dem Zucker, der beim Beißen in Obst und Gemüse noch intakt gefunden wird. Es ist absolut rein und enthält keine Konservierungs- oder Zusatzstoffe jeglicher Art. Das bedeutet, dass der Zucker, den wir in unserer Speisekammer aufbewahren, der Zucker, der dem Brot zugesetzt wird, um es aufgehen zu lassen, und der Zucker in süßen Leckereien, den wir in Maßen genießen, genau der gleiche Zucker ist, der von Natur aus in Pfirsichen, Mandeln, süßen Erbsen und mehr vorkommt.

ZUCKER/SUCROSE KOMMT NATÜRLICH IN OBST, GEMÜSE UND NÜSSEN VOR

(pro 100 Gramm, essbare Portion-roh)

Quelle: USDA ARS Nutrient Data Laboratory, Food Composition Database

Also, wir kennen Zucker ist Saccharose

Zucker ist Saccharose, aber wie sieht es aus? Die chemische Struktur von Zucker ist ziemlich einfach, was die Moleküle angeht. Es enthält nur zwei Moleküle, die von Mutter Natur miteinander verbunden sind: Ein Molekül Glukose ist an ein Molekül Fruktose gebunden.

Glukose und Fruktose?

Was sind Glukose und Fruktose? Nun, zusammen mit Galaktose sind sie die drei Bausteine, aus denen alle Formen von Kohlenhydraten bestehen. Diese drei Einfachzucker werden auch als Monosaccharide bezeichnet. Sie verbinden sich miteinander und mit sich selbst, um komplexere Kohlenhydrate zu bilden. Alle Kohlenhydrate bestehen aus einem oder mehreren Zuckermolekülen. Egal wie komplex ein Kohlenhydrat anfangs ist, einmal im Körper werden alle Kohlenhydrate in diese drei einfachen Zucker zerlegt: Glukose, Fruktose und Galaktose.

Kohlenhydrate sind die bevorzugte Energiequelle für den Körper, da der Großteil Glukose liefert. Glukose ist der Treibstoff, den Ihr Gehirn, Ihre Organe und Ihre Muskeln brauchen, um zu funktionieren und alltägliche Aktivitäten durchzuführen. Zucker & die Ernährung

Also, kurz gesagt, Zucker ist nur ein Kohlenhydrat

Kohlenhydrate sind neben Fett und Eiweiß Makronährstoffe, die den Körper mit Energie versorgen. Kohlenhydrate sind in allen pflanzlichen und milchhaltigen Lebensmitteln und Getränken enthalten, die Ihren Körper mit Kalorien versorgen.


Fett hält alles zusammen

Fett umhüllt Glutenmoleküle, sodass sie sich nicht so leicht verbinden können, was zur Zartheit des Endprodukts beiträgt. In vielen Kuchen trägt Fett auch zur Flaumigkeit des Endprodukts bei. Wenn Zucker mit Fett cremig wird, bilden sich kleine Luftblasen aus den scharfen Kanten der Kristalle, die mit dem Fett interagieren. Diese Taschen bilden eine feinere Körnung im fertigen Produkt. Fette tragen auch Aromen und tragen zu einem zarten Mundgefühl bei.

Häufig verwendete Backfette sind Butter, Backfett, Kokosöl und (heute seltener) Schmalz.


Molekulare Strukturen

Kohlenhydrate kann durch die stöchiometrische Formel (CH2Ö)n, wobei n die Anzahl der Kohlenstoffatome im Molekül ist. Mit anderen Worten, das Verhältnis von Kohlenstoff zu Wasserstoff zu Sauerstoff beträgt in Kohlenhydratmolekülen 1:2:1. Diese Formel erklärt auch den Ursprung des Begriffs “Carbohydrate”: Die Komponenten sind Kohlenstoff (“carbo”) und die Bestandteile von Wasser (daher “hydrate”). Kohlenhydrate werden in drei Subtypen eingeteilt: Monosaccharide, Disaccharide und Polysaccharide.

Monosaccharide

Monosaccharide (Mono– = “one” sacchar– = “sweet”) sind Einfachzucker, von denen Glukose am häufigsten verwendet wird. In Monosacchariden reicht die Anzahl der Kohlenstoffe normalerweise von drei bis sieben. Die meisten Monosaccharid-Namen enden mit dem Suffix –ose. Besitzt der Zucker eine Aldehydgruppe (die funktionelle Gruppe mit der Struktur R-CHO), wird er als Aldose bezeichnet, und hat er eine Ketongruppe (die funktionelle Gruppe mit der Struktur RC(=O)R′), ist er ist als Ketose bekannt. Abhängig von der Anzahl der Kohlenstoffe im Zucker können sie auch als Triosen (drei Kohlenstoffe), Pentosen (fünf Kohlenstoffe) und/oder Hexosen (sechs Kohlenstoffe) bekannt sein. Siehe Abbildung 1 für eine Illustration der Monosaccharide.

Abbildung 1. Monosaccharide werden nach der Position ihrer Carbonylgruppe und der Anzahl der Kohlenstoffatome im Rückgrat klassifiziert. Aldosen haben eine Carbonylgruppe (grün markiert) am Ende der Kohlenstoffkette und Ketosen haben eine Carbonylgruppe in der Mitte der Kohlenstoffkette. Triosen, Pentosen und Hexosen haben jeweils drei, fünf und sechs Kohlenstoffrückgrate.

Die chemische Formel für Glucose ist C6h12Ö6. Beim Menschen ist Glukose ein wichtiger Energielieferant. Während der Zellatmung wird Energie aus Glukose freigesetzt, und diese Energie wird verwendet, um Adenosintriphosphat (ATP) herzustellen. Pflanzen synthetisieren Glukose unter Verwendung von Kohlendioxid und Wasser, und Glukose wiederum wird für den Energiebedarf der Pflanze verwendet. Überschüssige Glukose wird oft als Stärke gespeichert, die von Menschen und anderen Tieren, die sich von Pflanzen ernähren, abgebaut wird (der Abbau größerer Moleküle durch Zellen).

Galactose und Fructose sind andere gebräuchliche Monosaccharide – Galactose kommt in Milchzucker vor und Fructose kommt in Fruchtzucker vor. Obwohl Glucose, Galactose und Fructose alle die gleiche chemische Formel (C6h12Ö6), unterscheiden sie sich strukturell und chemisch (und werden als Isomere bezeichnet) aufgrund der unterschiedlichen Anordnung der funktionellen Gruppen um den asymmetrischen Kohlenstoff. Alle diese Monosaccharide haben mehr als einen asymmetrischen Kohlenstoff (Abbildung 2).

Übungsfrage

Abbildung 2. Glucose, Galactose und Fructose sind alle Hexosen. Sie sind Strukturisomere, d.h. sie haben die gleiche chemische Formel (C6H12O6), aber eine unterschiedliche Anordnung der Atome.

Was sind das für Zucker, Aldose oder Ketose?

Monosaccharide können als lineare Kette oder als ringförmige Moleküle in wässrigen Lösungen vorliegen, sie werden normalerweise in Ringformen gefunden (Abbildung 3). Glucose in Ringform kann zwei verschiedene Anordnungen der Hydroxylgruppe (-OH) um den anomeren Kohlenstoff (Kohlenstoff 1, der bei der Ringbildung asymmetrisch wird) aufweisen. Wenn die Hydroxylgruppe im Zucker unter der Kohlenstoffzahl 1 liegt, spricht man von der Alpha (α) Position, und wenn sie über der Ebene liegt, befindet sie sich in der Beta (β) Stellung.

Abbildung 3. Fünf- und Sechs-Kohlenstoff-Monosaccharide existieren im Gleichgewicht zwischen linearen und Ringformen. Wenn sich der Ring bildet, wird die Seitenkette, an der er sich schließt, in einer α- oder β-Position verriegelt. Fructose und Ribose bilden ebenfalls Ringe, obwohl sie im Gegensatz zum Sechsring der Glucose fünfgliedrige Ringe bilden.

Disaccharide

Disaccharide (di– = “two”) entsteht, wenn zwei Monosaccharide eine Dehydratisierungsreaktion durchlaufen (auch als Kondensationsreaktion oder Dehydratisierungssynthese bekannt). Während dieses Prozesses verbindet sich die Hydroxylgruppe eines Monosaccharids mit dem Wasserstoff eines anderen Monosaccharids, wodurch ein Wassermolekül freigesetzt wird und eine kovalente Bindung entsteht. Eine kovalente Bindung zwischen einem Kohlenhydratmolekül und einem anderen Molekül (in diesem Fall zwischen zwei Monosacchariden) wird als a . bezeichnet glykosidische Bindung (Figur 4). Glykosidische Bindungen (auch glykosidische Bindungen genannt) können vom Alpha- oder Beta-Typ sein.

Abbildung 4. Saccharose wird gebildet, wenn ein Glucosemonomer und ein Fructosemonomer in einer Dehydratisierungsreaktion verbunden werden, um eine glycosidische Bindung zu bilden. Dabei geht ein Wassermolekül verloren. Konventionell werden die Kohlenstoffatome in einem Monosaccharid vom endständigen Kohlenstoff, der der Carbonylgruppe am nächsten liegt, nummeriert. In Saccharose wird eine glykosidische Bindung zwischen Kohlenstoff 1 in Glucose und Kohlenstoff 2 in Fructose gebildet.

Häufige Disaccharide sind Lactose, Maltose und Saccharose (Abbildung 5). Lactose ist ein Disaccharid bestehend aus den Monomeren Glucose und Galactose. Es kommt natürlicherweise in Milch vor. Maltose oder Malzzucker ist ein Disaccharid, das durch eine Dehydratisierungsreaktion zwischen zwei Glucosemolekülen gebildet wird. Das häufigste Disaccharid ist Saccharose oder Haushaltszucker, der aus den Monomeren Glucose und Fructose besteht.

Abbildung 5. Gängige Disaccharide sind Maltose (Kornzucker), Laktose (Milchzucker) und Saccharose (Haushaltszucker).

Polysaccharide

Eine lange Kette von Monosacchariden, die durch glykosidische Bindungen verbunden sind, wird als a . bezeichnet Polysaccharid (poly– = “viele”). Die Kette kann verzweigt oder unverzweigt sein und kann verschiedene Arten von Monosacchariden enthalten. Das Molekulargewicht kann in Abhängigkeit von der Anzahl der verbundenen Monomere 100.000 Dalton oder mehr betragen. Stärke, Glykogen, Cellulose und Chitin sind die wichtigsten Beispiele für Polysaccharide.

Stärke ist die gespeicherte Form von Zucker in Pflanzen und besteht aus einer Mischung von Amylose und Amylopektin (beides Polymere der Glucose). Pflanzen sind in der Lage, Glukose zu synthetisieren, und die überschüssige Glukose, die über den unmittelbaren Energiebedarf der Pflanze hinausgeht, wird als Stärke in verschiedenen Pflanzenteilen, einschließlich Wurzeln und Samen, gespeichert. Die Stärke in den Samen dient dem Embryo beim Keimen als Nahrung und kann auch als Nahrungsquelle für Mensch und Tier dienen. Die vom Menschen aufgenommene Stärke wird durch Enzyme wie Speichel-Amylasen in kleinere Moleküle wie Maltose und Glukose zerlegt. Die Zellen können dann die Glukose aufnehmen.

Stärke besteht aus Glucosemonomeren, die verbunden sind durch α 1-4 oder α 1-6 glykosidische Bindungen. Die Zahlen 1-4 und 1-6 beziehen sich auf die Kohlenstoffzahl der beiden Reste, die sich zur Bindung verbunden haben. Wie in Abbildung 6 dargestellt, ist Amylose Stärke, die aus unverzweigten Ketten von Glucosemonomeren gebildet wird (nur α 1-4 Bindungen), während Amylopektin ein verzweigtes Polysaccharid ist (α 1-6 Gestänge an den Verzweigungspunkten).

Abbildung 6. Amylose und Amylopektin sind zwei verschiedene Stärkeformen. Amylose besteht aus unverzweigten Ketten von Glucosemonomeren, die durch α-1,4-glycosidische Bindungen verbunden sind. Amylopektin besteht aus verzweigten Ketten von Glucosemonomeren, die durch glykosidische Bindungen α 1,4 und α 1,6 verbunden sind. Aufgrund der Art und Weise, wie die Untereinheiten verbunden sind, haben die Glucoseketten eine helikale Struktur. Glykogen (nicht gezeigt) hat eine ähnliche Struktur wie Amylopektin, ist jedoch stärker verzweigt.

Glykogen ist die Speicherform von Glukose beim Menschen und anderen Wirbeltieren und besteht aus Glukosemonomeren. Glykogen ist das tierische Äquivalent von Stärke und ist ein stark verzweigtes Molekül, das normalerweise in Leber- und Muskelzellen gespeichert wird. Wenn der Blutzuckerspiegel sinkt, wird Glykogen abgebaut, um Glukose in einem als Glykogenolyse bekannten Prozess freizusetzen.

Zellulose ist das am häufigsten vorkommende natürliche Biopolymer. Die Zellwand von Pflanzen besteht hauptsächlich aus Zellulose, die der Zelle strukturellen Halt bietet. Holz und Papier sind meist zellulosehaltiger Natur. Cellulose besteht aus Glucosemonomeren, die durch β 1-4 glycosidische Bindungen (Abbildung 7).

Abbildung 7. In Cellulose sind Glucosemonomere in unverzweigten Ketten durch β 1-4 glykosidische Bindungen verbunden. Aufgrund der Art und Weise, wie die Glucose-Untereinheiten verbunden sind, wird jedes Glucose-Monomer relativ zum nächsten umgedreht, was zu einer linearen, faserigen Struktur führt.

Wie in Abbildung 7 gezeigt, wird jedes zweite Glucosemonomer in Cellulose umgedreht und die Monomere sind dicht als verlängerte lange Ketten gepackt. Dies verleiht der Zellulose ihre Steifigkeit und hohe Zugfestigkeit – die für Pflanzenzellen so wichtig ist. Während β 1-4 Kopplung kann von menschlichen Verdauungsenzymen nicht abgebaut werden, Pflanzenfresser wie Kühe, Koalas, Büffel und Pferde sind in der Lage, mit Hilfe der spezialisierten Flora in ihrem Magen zellulosereiches Pflanzenmaterial zu verdauen und zu verwerten als Nahrungsquelle. Bei diesen Tieren leben bestimmte Bakterien- und Protistenarten im Pansen (Teil des Verdauungssystems von Pflanzenfressern) und sezernieren das Enzym Cellulase. Der Blinddarm von Weidetieren enthält auch Bakterien, die Zellulose verdauen, was ihr eine wichtige Rolle im Verdauungssystem von Wiederkäuern verleiht. Cellulasen können Cellulose in Glucosemonomere abbauen, die vom Tier als Energiequelle genutzt werden können. Termiten können auch Zellulose abbauen, da in ihrem Körper andere Organismen vorhanden sind, die Cellulasen absondern.

Abbildung 8. Insekten haben ein hartes äußeres Exoskelett aus Chitin, einer Art Polysaccharid.

Kohlenhydrate erfüllen bei verschiedenen Tieren verschiedene Funktionen. Gliederfüßer (Insekten, Krebstiere und andere) haben ein äußeres Skelett, das als Exoskelett bezeichnet wird und das ihre inneren Körperteile schützt (wie bei der Biene in Abbildung 8 zu sehen).

Dieses Exoskelett besteht aus dem biologischen Makromolekül Chitin, einem polysaccharidhaltigen Stickstoff. Es besteht aus sich wiederholenden Einheiten von N-Acetyl-β-d-Glucosamin, ein modifizierter Zucker. Chitin ist auch ein wesentlicher Bestandteil von Pilzzellwänden Pilze sind weder Tiere noch Pflanzen und bilden ein eigenes Reich in der Domäne Eukarya.

Zusammenfassung: Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind eine Gruppe von Makromolekülen, die eine lebenswichtige Energiequelle für die Zelle sind und Pflanzenzellen, Pilzen und allen Gliederfüßern, darunter Hummer, Krabben, Garnelen, Insekten und Spinnen, strukturelle Unterstützung bieten. Kohlenhydrate werden in Abhängigkeit von der Anzahl der Monomere im Molekül in Monosaccharide, Disaccharide und Polysaccharide eingeteilt. Monosaccharide sind durch glykosidische Bindungen verbunden, die als Ergebnis von Dehydratisierungsreaktionen gebildet werden, wobei Disaccharide und Polysaccharide unter Eliminierung eines Wassermoleküls für jede gebildete Bindung gebildet werden. Glucose, Galactose und Fructose sind übliche Monosaccharide, während übliche Disaccharide Lactose, Maltose und Saccharose umfassen. Stärke und Glykogen, Beispiele für Polysaccharide, sind die Speicherformen von Glucose in Pflanzen bzw. Tieren. Die langen Polysaccharidketten können verzweigt oder unverzweigt sein. Cellulose ist ein Beispiel für ein unverzweigtes Polysaccharid, während Amylopektin, ein Bestandteil von Stärke, ein stark verzweigtes Molekül ist. Die Speicherung von Glukose in Form von Polymeren wie Stärke oder Glykogen macht sie für den Stoffwechsel etwas weniger zugänglich, dies verhindert jedoch, dass sie aus der Zelle austritt oder einen hohen osmotischen Druck erzeugt, der zu einer übermäßigen Wasseraufnahme durch die Zelle führen könnte.


Kuchen & Chemie: die Wissenschaft des Backens

Es ist eine der ersten Lektionen in der Kochschule: Backen ist eine Wissenschaft. Jede geringfügige Änderung eines Rezepts – zu viel Backpulver, zu viel Teig – kann den Unterschied zwischen einem feuchten Cupcake und einem Hockeypuck ausmachen.

Es ist eine der ersten Lektionen in der Kochschule: Backen ist eine Wissenschaft.

Jede geringfügige Änderung eines Rezepts – zu viel Backpulver, zu viel Teig – kann den Unterschied zwischen einem feuchten Cupcake und einem Hockeypuck ausmachen.

„Backen ist definitiv eine Kunst“, sagt Yael Vodovotz, Professorin für Lebensmittelwissenschaft an der Ohio State University. „Da steckt auch eine Wissenschaft dahinter.“

Im Food Science and Technology Department der Ohio State konzentriert sich die Forschung von Vodovotz auf gesunde, funktionelle Lebensmittel, die helfen können, chronischen Krankheiten vorzubeugen. Sie hat zum Beispiel an einem Brot auf Sojabasis mit Eigenschaften zur Bekämpfung von Prostatakrebs gearbeitet.

„Essen ist sehr kompliziert“, sagte Vodovotz. Viele unserer (Lebensmittel-)Studenten machen ein Pre-Medizin, weil es in den Grundlagenwissenschaften schwer ist.

Nehmen Sie zum Beispiel Kuchen. Jede Zutat hat eine Aufgabe. Mehl gibt die Struktur Backpulver und Natron verleihen dem Kuchen seine Leichtigkeit Eier binden die Zutaten Butter und Öl machen Zucker zart, süßt und Milch oder Wasser spenden Feuchtigkeit.

Durch die Kombination der trockenen und nassen Zutaten können sie wirken – die Proteine ​​​​im Mehl binden und bilden Gluten, wodurch der Kuchen seine Flexibilität erhält. Eier halten die Masse zusammen. Backpulver und Backpulver setzen jeweils Kohlendioxid frei, wodurch der Teig Blasen bekommt, die ihm helfen, sich auszudehnen.

Es ist wichtig, trockene Zutaten in der richtigen Reihenfolge zu mischen, sagte Vodovotz. Jedes trockene Element konkurriert um Wasser.

„Je nachdem, welcher der stärkere Konkurrent ist, wird das Wasser den Vorzug geben“, sagte sie. Wenn Sie zuerst die falschen Zutaten einfüllen, neigt der Teig dazu, zu verklumpen, weil er dann nicht genug Wasser hat.

Ein fließender Kuchenteig bedeutet, dass die Flüssigkeitszufuhr konstant ist. Aber pass auf, dass du nicht zu viel mischst, sagte Vodovotz.

„Wenn sich Gluten angleicht, richten sich die Proteine ​​​​mit Strängen aus“, sagte sie. Wenn Sie weiter mischen, wird es zu flüssig und hält nicht. Sie haben die gebildeten Netzwerke gestört.

Die Zutaten wechseln wieder, wenn der Teig im Ofen ist. Der Stärkeanteil des Mehls geliert – mit Hilfe von Zucker – und bildet eine netzartige Struktur, die Wasser einschließt und Feuchtigkeit spendet. Die Kohlensäure aus dem Backpulver oder Backpulver dehnt den Kuchen aus. Gluten hält diese Blasen an Ort und Stelle (denken Sie an einen Ballon, der Luft enthält), während das Fett aus dem Öl oder der Butter den Prozess schmiert.

When it bakes, the whole protein network hardens and holds the bubbles in cakes, Vodovotz said. That s why when you take a cake out early, the cake can collapse because a structure hasn t set yet.

Also, if there is too much baking powder or baking soda, the bubbles will float to the top and pop, sinking the cake. Adding too much also can give a baked good a chemical taste.

Sugar and fat also play a role when a cake cools, Vodovotz said. Sugar helps slow the cake from hardening. When a cake begins to go stale, the starch starts to crystallize. Sugar will draw the water and prevent the starch molecules from forming and crystallizing. Higher fat content will keep a cake moist longer, holding off staleness.

Putting baked goods in the fridge, however, has the opposite effect. Lower temperatures will cause the cake to go stale quicker, Vodovotz said.

Think of baking as a lab experiment, said Patricia Christie, a chemistry lecturer at Massachusetts Institute of Technology who taught a Kitchen Chemistry class for 12 years. The class served as an undergraduate chemistry lab. Most experienced home cooks follow a recipe the first time they use it but alter it the next time based on results, she said. You re performing the scientific method to the recipe. You are making an assumption, testing the theory and coming up with a conclusion.

She points to boxed cake mixes, which say 50 to 75 strokes are needed to mix the batter.

They have cooks test recipes, she said. One person mixes it 40 times another person, 60 times and another person, 100 times, to figure out the best range.

In one lab assignment, students created meringues for lemon meringue tarts in copper bowls because the copper ions help stabilize the meringue.

You can always tell when the meringue is done, Christie said. The foam stays still.

Students at Columbus Culinary Institute are not taught cooking methods at the molecular level, but they cover the basic science behind techniques and ingredients.

For example, you don t use high-protein flour when making a cookie. (High-protein flour has more gluten than all-purpose flour and is better suited for bread, in which it gives strength and structure. Cookies don t need that.)

And butter for a pie crust has to be cold. (You want the fat to coat the flour, not blend in with it. Otherwise, the crust will get soggy and won t have a crisp, flaky texture.)

I tell my students, If you know the ingredient and how it behaves, you have a better chance of success, said Laurie Sargent, the institute s lead pastry instructor.


Sugar vs fat: Twin brothers take radical steps to show the real impact of our fad diets

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Xand van Tulleken is wired up as he eats cake in Horizon's Sugar Vs Fat [BBC]

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The race to demonise sugar in the fight against Britain&rsquos soaring obesity levels could be heading in the wrong direction, according to a unique experiment.

The &ldquowhite stuff&rdquo is being targeted as public health enemy No. 1 as the nation struggles to cope with personal misery and an annual £5billion bill for treating illness and disease caused by overeating.

Our dimensions are disturbing: 25 per cent of adults are obese and the figures are expected to climb to 60 per cent of men and 50 per cent of women by 2050. Three in 10 children aged between two and 15 are overweight or obese.

Yet as public frenzy builds around the status of sugar, two doctors have conducted a fascinating experiment to see who is the most to blame in the heavyweight fight: Fat or Sugar?

Chris and Xand van Tulleken, who have pushed themselves to extremes on expeditions to the Arctic and the jungle, devised an innovative personal challenge to find the answer.

As identical twins with identical genes, they are ideally placed to test the impact of high fat and sugar diets. Xand, director of the Institute of Humanitarian Affairs at Fordham University in New York, went on a high-fat diet with just 5 per cent carbs while Chris had a super low-fat, high-carb regime with no food containing higher than 5g per 100g.

Chris van Tulleken (left) and his twin brother Xand test the dietary evils of fat and sugar [BBC]

We should not vilify a single nutrient. We will be demonising protein next after we have done with fat and sugar

Chris van Tulleken

Their gruelling month-long quest, detailing the rival metabolic impacts on their minds and bodies, sees them both lose weight with a worrying conclusion that will be revealed on BBC2&rsquos Horizon programme on Wednesday.

After duelling through a cycle challenge and a cognitive test trading shares on a virtual stock market however, the verdict surprised both.

Neither fat nor sugar was completely culpable and the real villain, a potent combination of high fat and high sugar in processed foods, had escaped the dock and was sunning itself on a metaphoric extradition treaty-free beach.

&ldquoWe should not vilify a single nutrient. We will be demonising protein next after we have done with fat and sugar,&rdquo says Chris, an infection doctor at University College Hospital, London, and a Medical Research Council fellow at University College London.

&ldquoIt is too easy to demonise fat or sugar but that enables you to let yourself off the hook in other ways. The enemy is right in front of us in the shape of processed foods.&rdquo

Twin brothers Xand and Chris van Tulleken eating the foods they missed most on their diets [BBC]

Research by Professor Paul Kenny, of the Scripps Institute, provides sobering evidence of what is happening a little way down the evolutionary scale.

Feeding laboratory rats with either high-fat and high-sugar diets did little to change their daily habits or health but supply them with chocolate, biscuits and cheesecake (a near 50-50 fat and sugar split) and behaviour changed radically.

They ignored other foods for the cheesecake, going back to it regularly rather than gorging, and put on weight. Their self-regulation system, that naturally stopped them eating too much fat or sugar, effectively switched off.

&ldquoIt became their main source of calories,&rdquo Kenny tells Horizon. &ldquoThey gained massive amounts of weight, became sedentary, slept a lot and did not move around.&rdquo

He found that the allure of processed food was overriding the body&rsquos natural hormones that regulate intake by alerting the brain that the body has enough calories. It is the same faculty that is impaired in drug addicts whose On-Off mechanisms are degraded by the release of pleasure hormones in the brain&rsquos hedonic system, he says.

Susan Jebb, Professor of Diet and Population Health at the University of Oxford, has studied the impact of fat and sugar on diets for a decade and believes it is difficult to pin guilt simply on either.

&ldquoProcessed foods pack calories in and are unbelievably attractive and delicious,&rdquo she says. &ldquoThey are temptations for all of us and it is astonishing that any of us stay slim.

The statistics that have lead to a rush to condemn sugar include a tin of tomato soup containing four teaspoons of sugar, the same as a serving of Kellogg&rsquos Frosties with semi-skimmed milk, while a can of Coca-Cola has nine teaspoons of sugar and a 51g Mars Bar, eight.

&ldquoIn Britain, where we are surrounded by pretty delicious, relatively affordable and palatable foods, you have to exert quite a level of dietary restraint if you are not going to sleepwalk into obesity.&rdquo

She adds that no one food is &ldquosaint or sinner&rdquo while modest lifestyle changes and balanced diet are the way to health.

Chris agrees: &ldquoResearch over 10 years gives us great confidence to say that no single macro-nutrient diet reduction is the answer. Cutting out a single thing will not solve your problem. Faddish diets simply do not work very well.

&ldquoIt is about building an environment in your life where you could easily eat a cheap and healthy diet and get enough exercise. It is amazing that we are not all fat and I come away with a sense that I know enough about diet and nutrition and I should be reducing the calories and building an environment where I can do that rather than looking for one toxic ingredient.&rdquo

With the typical Briton consuming 12 teaspoons of sugar a day, experts want that reduced to five. The newly formed Action on Sugar is calling for the food industry to reduce refined sugar content by 20 to 30 per cent in the next five years.

Is it right that sugar be demonised as the bearer of weight gain? [GETTY]

&ldquoThis is not an anti-sugar programme,&rdquo says Chris. &ldquoThere is no question that drinking sugary drinks will make you fat but whether it is the sugar that is toxic or it is just the calories is not so clear.

&ldquoPeople will be surprised by what happened to our bodies during the experiment. The important element that emerges is that we need to teach a bit of critical thinking so we do not take every sensational new diet or piece of health advice at face value.

&ldquoIf you find yourself worshipping one nutritional god you may find you need to change churches in a few months as you rise and fall on the tide. Processed foods are delicious and we eat a lot of them so it may be a painful conclusion that we have to remove a bit of deliciousness from our lives but you can find healthy stuff that is delicious.&rdquo

The 35-year-old twins put themselves through their Angels and Demons dietary mangle in the name of science and both emerged with a greater understanding of how the body performs and how to help it survive.

&ldquoIt is about creating an environment at home and work where you can have something delicious without every meal being packed with processed foods. Our goal is how we help people make changes to have healthy lives without being totalitarian about their diets.&rdquo


Schau das Video: Makronährstoffe: Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett (Kann 2022).