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Verringert Kochen oder Reifung die Konzentration von Solanin im Nachtschatten?

Verringert Kochen oder Reifung die Konzentration von Solanin im Nachtschatten?


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Ich erinnere mich an eine Geschichte von einem meiner Botanik-Professoren, in der er einer Frau begegnete, die pflücken Solanum dulcamara (Nachtschatten) Beeren. Als er sie fragte, was sie damit mache, antwortete sie, dass ihr Mann sie jedes Jahr einen Kuchen daraus backen lasse.

Da ihr Mann vermutlich noch am Leben war und ich diesen Professor für zuverlässig halte, was hätte den Beeren genug Solanin entzogen, um negative Auswirkungen zu vermeiden? Nimmt die Konzentration bei der Reifung ab oder würde das Kochen das Toxin zerstören? Würden wir deshalb auch grüne Tomaten braten?

(Als Haftungsausschluss sollte niemand Pflanzen essen, von denen bekannt ist, dass sie giftig sind. Auch wenn manche Menschen nicht auf Giftefeu reagieren, ist es dennoch eine schlechte Idee, den ganzen Körper damit zu reiben.)


Fragt man die phytochemische Datenbank von Dr. Duke, findet man bei weitem das meiste Solanin in grünen Kartoffeln Früchte (ihre Haut), mit viel weniger in Blättern und Geweben. Ähnliche Werte werden bei grünen Tomaten mit Dutzenden von mg pro 100 g Frucht beobachtet. Es gibt keinen Wert für Solanum dulcamara (bedeutet nicht, dass nichts drin ist), aber es scheint kleine Mengen Atropin zu enthalten. Darüber hinaus gibt Wikipedia für Solanin eine toxisch wirksame Mindestdosis von 200 mg für den Menschen an --- dort beginnen Schwindel und Dispnoe ---, und gibt für Kinder eine tödliche Menge von S. dulcamara von 30-40 unreif Beeren oder weniger. Die Menge an Solanin nimmt (in Kartoffeln) mit steigender Temperatur zu, da es von Pflanzen als Antimykotikum gegen Fäulnis produziert wird. Reifung in S. dulcamara und, wie wir alle selbst wissen, Kartoffel und Tomate, zerstört Solanin, so dass vollreife Beeren in Ordnung zu sein scheinen. Solanin tut nicht zersetzen sich beim Kochen, gehen aber mit dem Kochwasser verloren. Zu einer Solaninvergiftung durch Kartoffeln siehe z.B. dieses kostenlose Papier. Neuere Kartoffelsorten haben viel weniger Solanin als frühere.

http://www.ars-grin.gov/duke/

http://de.wikipedia.org/wiki/Solanin

Kennen Sie Ihre Datenbanken!


Zunächst einmal gibt es kein Solanin in grünen Tomaten, das gab es nicht und wird es auch nie geben.

Aus Tomatenblättern und Beeren (Lycopersicon esculentum Mill.) extrahierte steroidale Glykoalkaloide (SGAs) wurden getrennt und mittels optimierter Umkehrphasen-Flüssigkeitschromatographie mit Elektrospray-Ionisation (ESI) und Ionenfallen-Massenspektrometrie (ITMS) identifiziert. Die Polarität der ESI-Quelle und die chromatographischen Bedingungen wurden bewertet. Die ESI-Spektren enthalten wertvolle Informationen, darunter die Masse der SGAs, die Masse der Aglykone und mehrere charakteristische Fragmentionen. Die Spaltung an den interglycosidischen Bindungen in der Nähe der Aglykone ist der prominenteste Prozess im ESI-Prozess. Für α-Tomatin (dh m/z 1034,7 und 528,9) und Dehydrotomatin (dh m /z 1032,6 und 527.9) in Spektren im positiven Ionenmodus. Die Strukturen dieser Tomaten-Glykoalkaloide wurden mittels Tandem-Massenspektrometrie bestätigt. Erstmals wird die Identifizierung eines neuen α-Tomatin-Isomer-Glykoalkaloids namens Filotomatin (MG 1033) beschrieben, das eine gemeinsame Tetrasaccharidstruktur (d. h. Lycotretraose) mit α-Tomatin und Dehydrotomatin sowie Soladulcidin als Aglykon aufweist. Es kommt in signifikanten Mengen in den Extrakten von wildem Tomatenlaub vor. Zur detaillierten Strukturaufklärung von SGAs wurde mehrstufige Massenspektrometrie sowohl der protonierten Moleküle als auch der doppelt geladenen Ionen verwendet. Schlüsselfragmentierungen und Regelmäßigkeiten in Fragmentierungspfaden werden beschrieben und die beteiligten Fragmentierungsmechanismen werden vorgeschlagen.

  • 2005 - Analyse von Tomaten-Glykoalkaloiden durch Flüssigchromatographie gekoppelt mit Elektrospray-Ionisations-Tandem-Massenspektrometrie

Ihr bitterer Nachtschatten hat wirklich Solaningehalt:

Alkaloide sind für ihre antimikrobielle Wirkung bekannt. Obwohl alle natürlichen Alkaloide aus Pflanzen stammen, produzieren nicht alle Pflanzen Alkaloide. Pflanzen der Familie der Nachtschattengewächse sind für ihren hohen Alkaloidgehalt bekannt. Alkaloide kommen in allen Pflanzenteilen wie Wurzeln, Stängeln, Blättern, Blüten, Früchten und Samen vor. In der vorliegenden Studie wurden diejenigen Pflanzenteile von Solanum dulcamara ausgewählt, von denen berichtet wird, dass sie einen hohen Gehalt an einem bestimmten Alkaloid produzieren: Solanin (aus unreifen Früchten), Solasodin (aus Blüten) und β-Solamarin (aus Wurzeln). Diese Alkaloide wurden mit etablierten Methoden aus verschiedenen Teilen von S. dulcamara extrahiert und auf ihre antibakterielle Aktivität untersucht. Für die Studie wurden humanpathogene Bakterien, nämlich Enterobacter aerogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, ausgewählt. Alle drei Alkaloide hemmten das Wachstum von E. coli und S. aureus. Es wurde jedoch keine signifikante Aktivität gegen E. aerogenes beobachtet. Die minimale Hemmkonzentration und die minimale bakterizide Konzentration wurden ebenfalls bewertet.

  • 2009 - Biologische Aktivität von Alkaloiden aus Solanum dulcamara L.

Der Glykoalkaloidgehalt nimmt in der Regel durch die Reifung ab, damit die Tiere sie sicher fressen und die Samen abgeben können. Das ist zumindest meine Beobachtung. Die Chancen stehen also gut, dass die reifen Früchte essbar sind…

Wenn dies nicht der Fall ist, ist es schwierig, das Solanin loszuwerden. Solanin ist hitzestabil, zersetzt sich über 200°C (ca. 240-260°C) und ist nicht (schlecht) wasserlöslich. Kochen in heißem Wasser hilft also nicht.

Die Verringerung der Konzentration von α-Chaconin (CHA) und α-Solanin (SOL), toxischen Glykoalkaloiden in Kartoffeln, während des Kochens wurde durch 3 Verfahren untersucht. Rohe oder gekochte Kartoffelproben (2 g) wurden zweimal mit 5% Essigsäurelösung extrahiert. Der Extrakt wurde über Sep-Pak C18 gereinigt und die CHA- und SOL-Gehalte wurden durch HPLC bestimmt. Die Wiederfindungen von CHA und SOL aus rohen Kartoffeln betrugen 96,5 bzw. 98,2 % gegenüber 96,2 bzw. 96,7 % aus gekochten Kartoffeln. > 93,9 % CHA und 95,9 % SOL verblieben nach dem Kochen in den Kartoffeln. Der Gehalt von beiden wurde bei der Mikrowellenbehandlung um 15% reduziert. Beim Frittieren schwankte der Alkaloidgehalt je nach Temperatur. Bei 157 °C waren beide Alkaloide nicht betroffen; bei 170° zeigten Kartoffeln eine große Variation der Restalkaloide. Bei 210° wurden Alkaloide teilweise abgebaut; nach 10 min Erhitzen verblieben 64,9% CHA und 59,7% SOL. Es wird vermutet, dass die kritische Temperatur für die Zersetzung beider Alkaloide in Kartoffeln bei etwa 170° liegt. Die Ergebnisse bestätigten die relativ hohe Stabilität von CHA und SOL in Kartoffeln unter normalen Bedingungen der Hausmannskost.

  • 1990 - Einfluss des Kochens auf den Gehalt an α-Chaconin und α-Solanin in Kartoffeln.

Frittieren über 200 °C könnte helfen, da es die Glykoalkaloide abbaut und sie wahrscheinlich von den Früchten in das Öl überführt, aber seien Sie sich bewusst, dass dies ein alter Artikel ist… Teflon brennt über 270°C afaik, und Sie sollten den Rauch überprüfen des Öls, da die meisten von ihnen im Bereich von 150°C bis 250°C liegen. Ich schätze, es gibt andere Methoden, die ich nicht kenne, aber ich denke, du willst diesen Kuchen nicht essen… ;-)


Überblick über Domestikation, Züchtung, genetischen Gewinn und Verbesserung von Knollenqualitätsmerkmalen von Kartoffeln mit Fast Forwarding-Technik (GWAS): Eine Übersicht

Muhammad Naeem, Abteilung für Agrargentechnik, Fakultät für Agrarwissenschaften und -technologien, Niğde Omer Halisdemir Universität, Niğde, Türkei.

Department of Agricultural Genetic Engineering, Fakultät für Agrarwissenschaften und Technologien, Niğde Omer Halisdemir University, Niğde, Türkei

Department of Agricultural Genetic Engineering, Fakultät für Agrarwissenschaften und Technologien, Niğde Omer Halisdemir University, Niğde, Türkei

Department of Plant Production and Technologies, Faculty of Agricultural Sciences and Technologies, Niğde Omer Halisdemir University, Niğde, Türkei

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